Panettone delle sorelle Simili

Primo post del 2016 dedicato al panettone delle mitiche sorelle Simili. Tratto dal loro libro " Pane e roba dolce". Dopo la colomba delle sorelle bolognesi, ho voluto provare il panettone, una ricetta che richiede più pazienza che abilità, ma la bontà e la fragranza di questo capolavoro vi ripagheranno alla grande. Ed ora la ricetta, lunga si ma che vi darà un sacco di soddisfazione. Per fare questa delizia vi occorrerà:

INGREDIENTI :

• 50 g  di pasta madre
• 820 g di farina manitoba
• 280 g di burro ammorbidito
• 580 g circa di acqua tiepida
• 25 g di latte in polvere
• 180 g di zucchero semolato io ho usato il mio vanigliato
• 350 g uvetta
• 125 g di arancia candita
• 125 g di cedro candito
• 10 g di sale fino
• 10 g di miele
• 10 g di malto
• 12 tuorli d'uovo
• 1 stecca di vaniglia o un cucchiaino da tea di estratto

La preparazione di questo panettone comprende una serie di rinfreschi del lievito madre prima del vero e proprio impasto. Qui di seguito le varie fasi:

PRIMO GIORNO PRIMO RINFRESCO:

• 50 g di pasta madre
• 50 g di acqua tiepida
• 100 g di farina di forza (manitoba) 

Mettere gli ingredienti in una ciotola, lavorarli bene e a lungo, formare una palla. Praticare un taglio a croce, mettere l'impasto nella terrina, sigillare con pellicola trasparente da cucina e un canovaccio pulito, mettere a lievitare in luogo tiepido per 3 ore ( ideale il forno con la luce accesa) e un'ora a temperatura ambiente.

SECONDO RINFRESCO:

Prendere 100 g del precedente rinfresco e aggiungere 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua. Lavorare bene l'impasto, formare un salsicciotto, avvolgerlo in un canovaccio e legarlo con dello spago da cucina. Metterlo a lievitare in un recipiente che lo comprima un po', ideale un pentolino con coperchio, io ho anche legato il coperchio del pentolino. Lasciarlo lievitare per 8-10 ore.

SECONDO GIORNO PRIMO RINFRESCO:

Prendere 50 g del precedente rinfresco, aggiungere 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua tiepida. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Mettere a lievitare per 3 ore in un luogo tiepido e per 1 ora a temperatura ambiente.

SECONDO RINFRESCO:

100 g del precedente rinfresco, 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua tiepida. Lavorare bene, formare una palla, incidere una croce sopra con un coltello affilato e far lievitare in un luogo tiepido per 3 ore e 1 ora a temperatura ambiente.

TERZO RINFRESCO:

100 g del precedente rinfresco, 100 g di farina manitoba, 50 g di acqua tiepida. Lavorare molto bene fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Far lievitare per 3 ore in un luogo tiepido e per 1 ora a temperatura ambiente.
Una volta trascorso questo tempo è possibile procedere con il primo impasto aggiungendo gli altri ingredienti:

• 550 g di farina
• 130 g di zucchero semolato
• 140 g di burro morbido
• 250 g acqua tiepida
• 225 g del precedente rinfresco 
• 6 tuorli d'uovo

Aggiungere l'acqua tiepida ai tuorli d'uovo, sbatterli e aggiungere la farina e lo zucchero. Aggiungere i 225 g del rinfresco.
Mettere l'impasto nell' impastatrice e lavorare con il gancio a foglia, aggiungere ora piano il burro ammorbidito.
Sostituire il gancio a foglia con quello a uncino, continuare a lavorare fino a che l'impasto sia ben incordato a velocità media. Io l'ho lavorato per circa 20 minuti.
Mettere l'impasto a lievitare in luogo caldo per due ore, poi a temperatura ambiente per 10-12 ore.
Dopo questa lunga lievitazione, lievitazione nella quale il vostro impasto avrà triplicato se non quadruplicato il suo volume, è possibile procedere con l'ultimo impasto e aggiungere:

• 270 g di farina manitoba
• 140 g di burro ammorbidito
• 80 g di acqua tiepida
• 25 g di latte in polvere
• 50 g di zucchero semolato
• 350 g di uvetta sultanina
• 125 g di arancia candita
• 125 g di cedro candito
• 10 g di sale
• 10 g di miele
• 10 g di malto
• 6 tuorli d'uovo
• i semini di una stecca di vaniglia oppure un cucchiaino da tea di estratto
• tutto il precedente impasto

Nella ciotola dell'impastatrice mettere l'acqua, i tuorli, il latte in polvere, lo zucchero, il miele, il malto, il sale e la vaniglia. Mischiare bene. Aggiungere la farina e cominciare a lavorare con il gancio ad uncino. Aggiungere il primo impasto continuando a lavorare a media velocità. Lavorare per circa 15 minuti, fino a che l'impasto sia ben amalgamato, liscio ed elastico.
Aggiungere ora il burro, un pezzetto per volta. Continuare a lavorare fino a che l'impasto non sia liscio. Aggiungere ora l'uvetta e i canditi.
Dividere l'impasto in tre parti di peso uguale, coprirli con una terrina e farli lievitare per 20 minuti.
Prendere l'impasto e cercando di non rovinare la lievitazione, lavorarlo delicatamente e dargli la forma di una palla. Io con questo impasto sono riuscita a fare diversi panettoni, di vari pesi.
Mettere i vari impasti nei tipici stampi di carta, posizionarle sulla leccarda del forno e metterle a lievitare in luogo tiepido, fino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo. Occorreranno almeno 4 ore, a me ne sono occorse 9.
Una volta lievitato l' impasto, praticate il classico taglio a croce sulla superficie. Infornate a 180° C per circa 40 minuti, controllate con uno stecchino di legno la cottura.
Sfornate i panettoni e infilzateli con uno spiedino lungo nella parte bassa, metteteli a raffreddare rivolti verso il basso, posizionado lo spiedino tra due contenitori, ad esempio due pentole, in modo che rimangano sospesi. Buon appetito!

Annalisa
 

Colomba con lievito madre delle sorelle Simili

 

 

Era da tempo che ci volevo provare e finalmente ci sono riuscita! Questa è una di quelle ricette that make my day! Bella soffice e deliziosamente profumata…volete sapere una cosa? Quando la colomba anzi la colomba e le colombine erano in forno non stavo più nella pelle, come un bimbo al suo primo giorno di scuola, e quando le ho finalmente sfornate che soddisfazione, tre giorni di lavoro ma ve l’assicuro ne è valsa davvero la pena!!! E ora la ricetta perché è lunga davvero, e non fatevi spaventare dai vari rinfreschi del lievito madre, io mi sono divertita a farli, e poi il risultato finale ve l’ho detto vi ripagherà di tutto il lavoro e la pazienza di cui dovrete armarvi Per fare questo deliziosissimo capolavoro vi occorrerà:

Primo giorno (1° rinfresco)

• 50 g lievito madre
• 100 g farina di forza
• 50 g di acqua tiepida

Impastare bene e lavorare 10 minuti, formare una palla praticare un taglio a croce, e tenerla al caldo per 3 ore e per 1 ora a temperatura ambiente. Io l’ho messa in una ciotolina in ceramica sigillata con pellicola da cucina.

(2° rinfresco)

• 100 g del primo rinfresco
• 100 g di farina di forza
• 50 g di acqua tiepida

Impastare bene e lavorare 10 minuti, formare una sorta di filoncino corto e tozzo avvolgerlo per bene in una tela robusta e legarlo come un salame, sistemarlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire e lasciare lievitare per 8-10 ore.

Secondo giorno (1° rinfresco)

• 50 g di lievito madre del precedente rinfresco
• 100 g di farina di forza
• 50 g di acqua tiepida

Impastare bene e lavorare per 10 minuti, formare una palla praticare un taglio a croce, e tenerla al caldo per 3 ore e per 1 ora a temperatura ambiente.

(2° rinfresco)

• 100 g del precedente rinfresco
• 100 g di farina di forza
• 50 g di acqua tiepida

Impastare bene e lavorare per 10 minuti, formare una palla praticare un taglio a croce, e tenerla al caldo per 3 ore e per 1 ora a temperatura ambiente.

(3° rinfresco)

• 100 g del precedente rinfresco
• 100 g di farina di forza
• 50 g di acqua tiepida

Impastare bene e lavorare per 10 minuti, formare una palla praticare un taglio a croce, e tenerla al caldo per 3 ore e per 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso tale tempo il lievito madre è pronto per cominciare l’avventura

Io ho dimezzato l’impasto e ho usato 1 forma da 1 kg più due da 250 g.

Primo Impasto:

• 240 g del terzo rinfresco
• 225 g di burro morbido
• 225 g di zucchero semolato
• 400 g di latte tiepido
• 2 uova intere freschissime
• 4 tuorli
• 1 kg di farina di forza (manitoba)

Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice munita di gancio per circa 20 minuti, avendo cura di unire per ultimo il burro a pezzetti, io ho unito il burro 1-2 pezzetti per volta aspettando che venisse assorbito l’ultimo pezzetto prima di aggiungere il successivo. Una volta pronto l’impasto metterlo a lievitare per 12 ore o fino a che non raddoppi il suo volume in una terrina unta con burro. A me sono occorse circa 18 ore Sigillare la terrina con della pellicola trasparente da cucina.

Ora che il vostro impasto è lievitato potete procedere con il secondo impasto:

• 50 g di zucchero a velo
• 60 g di burro morbido
• 30 g di mandorle tostate e tritate sottili
• 300 g di arancia candita tritata
• 2 tuorli
• 8 g di sale
• i semi di una stecca di vaniglia, io ho messo 1 cucchiaino da tea di estratto

Aggiungere tutti gli ingredienti al primo impasto, aggiungendo il burro per ultimo anche questa volta e un pezzetto per volta. Una volta impastato tutto, lasciare riposare l’impasto per 20 minuti dopodiché distribuirlo nelle forme e lasciarlo lievitare per 3-4 ore. A me ne sono occorse circa 6   Una volta lievitata la colomba preriscaldare il forno a 180-190°C, e preparate la glassa con:

• 75 g di mandorle pelate e macinate
• 130 g di zucchero
• 50 g di albume d’uovo
• Alla ricetta originale io ho aggiunto 6 mandorle amare sempre macinate, secondo me migliorano il gusto della glassa, ma ognuno faccia a proprio piacere

Mischiare tutti gli ingredienti in modo da ottenere una glassa non troppo densa ne troppo fluida, che possa essere distribuita sulla colomba. Distribuire delicatamente la glassa sulla superficie del dolce e finire guarnendo con mandorle intere, granella di zucchero e una bella spolverata di zucchero a velo. Infornare la forma da 1 kg per 50 minuti, e le forme piccole per 30 minuti. Io le ho infornate tutte e tre assieme poggiandole sulla leccarda del forno, e coprendole dopo il primo quarto d’ora con un foglio di carta alluminio per non rovinare la glassa. Ho tolto il foglio di carta alluminio 5 minuti prima di finire la cottura. Ce l’ho fatta! Buon appetito e Buona Pasqua a tutti!!!

Le colombe dopo la lievitazione e prima della glassatura

Particolare dell’alveolatura: bellissima e soffice!

Augurissimi di Buona Pasqua a tutti! Happy Easter everyone!

Annalisa

Torta angelica

Ed eccoci al mio terzo post pre-natalizio. Io ad essere sincera di questa torta mi sono innamorata al primo morso! L’avevo vista su diversi siti e mi affascinava la presentazione, pensavo sempre che prima o poi l’avrei fatta, così quando la bravissima Sonia Peronaci l’ha proposta su “Giallo Zafferano” non ho esitato a farla. Il risultato è stato una torta bellissima da vedere, soffice e deliziosa da gustare. Devo dirvi che la ricetta che vi propongo è una rivisitazione della ricetta originale delle mitiche sorelle Simili, che penso tutti conosceranno. La ricetta originale prevede per il ripieno scorze di arancia candita e uvetta, io invece come Sonia ho optato per le gocce di cioccolato. Se volete provarci dovrete avere solo un po’ di pazienza ma il risultato vi ripagherà dell’attesa e del lavoro. Per la ricetta vi rimando qui, e per il resto buon lavoro e buon appetito!

Annalisa