CORSO GRANDI LIEVITATI DI PASQUA CON RAFFAELE PIGNATARO

Ho sempre pensato che i risultati migliori richiedano tempo e pazienza e il risultato in questo caso mi ha dato ragione. Lo scorso weekend ho avuto il piacere di partecipare a un corso sui grandi lievitati di Pasqua con il maestro Raffaele Pignataro, sono stati due giorni meravigliosi e intensi, una full immersion tra lievito madre, farine di forza, incordature e impasti, giorni nei quali il maestro ci ha illustrato le tecniche per una lievitazione ben riuscita, ma la cosa che ho avuto modo di apprezzare di più sono stati l'amore e la passione messi e trasmessomi durante questo corso dal maestro e dai ragazzi della " Scuola di Panificazione e Ristorazione". L' organizzazione perfetta ha fatto da cornice a questi due giorni di corso. Sono tornata a casa con tante nozioni per la testa, un block notes con appunti presi in fretta, le emozioni provate in questi due giorni e lui: Ciro il lievito madre del maestro! L' ho rinfrescato, nutrito e visto crescere fino a dare vita a questi meravigliosi lievitati come la colomba classica, quella integrale gocce di cioccolato e amarene e infine quella salata con pomodori secchi sott' olio e olive verdi. Volevo provarci da sola e ho vinto, sono felice di questo risultato. Se non conoscete il maestro vi invito a visitare il suo blog "Il crudo e Il cotto", ma soprattutto vi consiglio di partecipare ad un suo corso, ne rimarrete entusiasti! Buon lavoro e buon appetito, enjoy!

La colomba integrale

La colomba salata con e senza "topping"

Tutte le colombe sono state create con il lievito madre preso al secondo rinfresco per problemi di tempo.
Quasi dimenticavo, con questo post auguro una serena e felice pasqua a tutti i miei followers, happy Easter!
Annalisa

Panettone delle sorelle Simili

Primo post del 2016 dedicato al panettone delle mitiche sorelle Simili. Tratto dal loro libro " Pane e roba dolce". Dopo la colomba delle sorelle bolognesi, ho voluto provare il panettone, una ricetta che richiede più pazienza che abilità, ma la bontà e la fragranza di questo capolavoro vi ripagheranno alla grande. Ed ora la ricetta, lunga si ma che vi darà un sacco di soddisfazione. Per fare questa delizia vi occorrerà:

INGREDIENTI :

• 50 g  di pasta madre
• 820 g di farina manitoba
• 280 g di burro ammorbidito
• 580 g circa di acqua tiepida
• 25 g di latte in polvere
• 180 g di zucchero semolato io ho usato il mio vanigliato
• 350 g uvetta
• 125 g di arancia candita
• 125 g di cedro candito
• 10 g di sale fino
• 10 g di miele
• 10 g di malto
• 12 tuorli d'uovo
• 1 stecca di vaniglia o un cucchiaino da tea di estratto

La preparazione di questo panettone comprende una serie di rinfreschi del lievito madre prima del vero e proprio impasto. Qui di seguito le varie fasi:

PRIMO GIORNO PRIMO RINFRESCO:

• 50 g di pasta madre
• 50 g di acqua tiepida
• 100 g di farina di forza (manitoba) 

Mettere gli ingredienti in una ciotola, lavorarli bene e a lungo, formare una palla. Praticare un taglio a croce, mettere l'impasto nella terrina, sigillare con pellicola trasparente da cucina e un canovaccio pulito, mettere a lievitare in luogo tiepido per 3 ore ( ideale il forno con la luce accesa) e un'ora a temperatura ambiente.

SECONDO RINFRESCO:

Prendere 100 g del precedente rinfresco e aggiungere 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua. Lavorare bene l'impasto, formare un salsicciotto, avvolgerlo in un canovaccio e legarlo con dello spago da cucina. Metterlo a lievitare in un recipiente che lo comprima un po', ideale un pentolino con coperchio, io ho anche legato il coperchio del pentolino. Lasciarlo lievitare per 8-10 ore.

SECONDO GIORNO PRIMO RINFRESCO:

Prendere 50 g del precedente rinfresco, aggiungere 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua tiepida. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Mettere a lievitare per 3 ore in un luogo tiepido e per 1 ora a temperatura ambiente.

SECONDO RINFRESCO:

100 g del precedente rinfresco, 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua tiepida. Lavorare bene, formare una palla, incidere una croce sopra con un coltello affilato e far lievitare in un luogo tiepido per 3 ore e 1 ora a temperatura ambiente.

TERZO RINFRESCO:

100 g del precedente rinfresco, 100 g di farina manitoba, 50 g di acqua tiepida. Lavorare molto bene fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Far lievitare per 3 ore in un luogo tiepido e per 1 ora a temperatura ambiente.
Una volta trascorso questo tempo è possibile procedere con il primo impasto aggiungendo gli altri ingredienti:

• 550 g di farina
• 130 g di zucchero semolato
• 140 g di burro morbido
• 250 g acqua tiepida
• 225 g del precedente rinfresco 
• 6 tuorli d'uovo

Aggiungere l'acqua tiepida ai tuorli d'uovo, sbatterli e aggiungere la farina e lo zucchero. Aggiungere i 225 g del rinfresco.
Mettere l'impasto nell' impastatrice e lavorare con il gancio a foglia, aggiungere ora piano il burro ammorbidito.
Sostituire il gancio a foglia con quello a uncino, continuare a lavorare fino a che l'impasto sia ben incordato a velocità media. Io l'ho lavorato per circa 20 minuti.
Mettere l'impasto a lievitare in luogo caldo per due ore, poi a temperatura ambiente per 10-12 ore.
Dopo questa lunga lievitazione, lievitazione nella quale il vostro impasto avrà triplicato se non quadruplicato il suo volume, è possibile procedere con l'ultimo impasto e aggiungere:

• 270 g di farina manitoba
• 140 g di burro ammorbidito
• 80 g di acqua tiepida
• 25 g di latte in polvere
• 50 g di zucchero semolato
• 350 g di uvetta sultanina
• 125 g di arancia candita
• 125 g di cedro candito
• 10 g di sale
• 10 g di miele
• 10 g di malto
• 6 tuorli d'uovo
• i semini di una stecca di vaniglia oppure un cucchiaino da tea di estratto
• tutto il precedente impasto

Nella ciotola dell'impastatrice mettere l'acqua, i tuorli, il latte in polvere, lo zucchero, il miele, il malto, il sale e la vaniglia. Mischiare bene. Aggiungere la farina e cominciare a lavorare con il gancio ad uncino. Aggiungere il primo impasto continuando a lavorare a media velocità. Lavorare per circa 15 minuti, fino a che l'impasto sia ben amalgamato, liscio ed elastico.
Aggiungere ora il burro, un pezzetto per volta. Continuare a lavorare fino a che l'impasto non sia liscio. Aggiungere ora l'uvetta e i canditi.
Dividere l'impasto in tre parti di peso uguale, coprirli con una terrina e farli lievitare per 20 minuti.
Prendere l'impasto e cercando di non rovinare la lievitazione, lavorarlo delicatamente e dargli la forma di una palla. Io con questo impasto sono riuscita a fare diversi panettoni, di vari pesi.
Mettere i vari impasti nei tipici stampi di carta, posizionarle sulla leccarda del forno e metterle a lievitare in luogo tiepido, fino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo. Occorreranno almeno 4 ore, a me ne sono occorse 9.
Una volta lievitato l' impasto, praticate il classico taglio a croce sulla superficie. Infornate a 180° C per circa 40 minuti, controllate con uno stecchino di legno la cottura.
Sfornate i panettoni e infilzateli con uno spiedino lungo nella parte bassa, metteteli a raffreddare rivolti verso il basso, posizionado lo spiedino tra due contenitori, ad esempio due pentole, in modo che rimangano sospesi. Buon appetito!

Annalisa
 

Scorze di limone candite, e marmellata di albicocche (le mie!)

 

 

Circa un anno fa esattamente qui, promisi che avrei postato (prima o poi ) la ricetta delle scorze di limone candite fatte con i limoni del mio albero, così ora eccomi qua a mantenere fede alla promessa fatta Quest’anno anche il mio piccolo albicocco ha prodotto frutti sufficienti sia per la tavola, sia per farne una deliziosa marmellata. La ricetta della marmellata l’avevo già postata, e se come me usate la pectina confezionata troverete tutte le istruzioni per fare un’ottima marmellata sulla scatola, l’unica cosa che faccio è togliere sempre qualche ettogrammo di zucchero da quello occorrente per lasciare emergere quel sapore leggermente acidulo delle albicocche. Per la ricetta delle scorze di limone candite invece ho trovato tutto ciò che volevo sapere qui, nel blog “Buono e semplice come il pane” di Piero. La ricetta è perfetta e io ormai l’ho “collaudata” più volte, l’unico” peccato”,( ed è davvero un peccato credetemi) è che l’autore ormai non scriva più Ho trovato un sacco di notizie interessanti su quel blog, e se vi capita visitatelo sono sicura che lo troverete interessante anche voi. Ho dimenticato di dire che la ricetta originale riguarda le scorze d’arancia candite, io l’ho semplicemente adattata alle scorze di limone. Per fare queste delizie vi occorrerà:

• Scorze di limone nella quantità desiderata
• zucchero semolato
• acqua

Lavare i limoni, sbucciarli in modo da ricavarne delle scorze il più larghe possibile senza romperle. Per fare le “scorzette” conviene togliere il bianco, per le scorze io preferisco lasciarlo.

Mettere le scorze in un tegame e coprirle di acqua fredda. Portarle a bollore e poi scolarle. Ripetere questo passo tre volte. Questo passo serve a ridurre l’amarezza delle scorze. Alcune ricette propongono di bollire le scorze per 20 minuti.

Scolare e asciugare bene le scorze, poi pesarle.

Mettere in un tegame zucchero semolato pari al peso delle scorze, con una ventina di grammi di acqua per ogni etto di zucchero.

Portare a ebollizione lo sciroppo di zucchero e versarvi le scorze, rigirandole finchè non ci sarà più zucchero liquido nel tegame.

Nel frattempo versare dello zucchero semolato in un piatto.

Passare le scorze nel piatto contenente lo zucchero semolato, rigirandole e dividendole per bene, poi adagiarle su un foglio di carta forno in modo che non si attacchino tra loro.

Quando saranno raffreddate si possono conservare in un barattolo ben chiuso, e se possibile lasciarle riposare un paio di settimane prima di consumarle. Potrete usare le scorze candite per i vostri dolci oppure consumarle così come sono. Buon appetito!

Annalisa