TORTA RICOTTA E PERE DI SAL DEL RISO

Quando alla mia domanda " Che dolce ti piacerebbe?" Mi è stato risposto " Una torta ricotta e pere" Mai avrei pensato di realizzarne una così! Nel mio immaginario pensavo a un semplice impasto di farina ricotta e pere... Nulla di più semplice! Già, semplice...Ma non avendo mai realizzato una torta ricotta e pere, ho cominciato a cercare in rete e i risultati di ricerca mi portavano tutti o almeno la maggior parte di essi alla stessa versione: torta ricotta e pere di Sal del Riso. Una torta laboriosa, che vi consiglio di realizzare in diversi tempi, ma che vi assicuro vi ripagherà di tutta la pazienza. Una torta che vi porterà con il suo delizioso mix di sapori sulla meravigliosa e soleggiata costiera Amalfitana, provatela e sarete d'accordo con me! Ho scelto la versione originale del bravissimo chef  Sal del Riso proposta da GialloZafferano. La ricetta è spiegata passo passo e completata da un video. Per quanti di voi si vorranno cimentare, enjoy!

 

Annalisa

Dobos torte

 

 

La Dobos Torte o torta Dobos, è una torta di origine Ungherese che fu inventata dal pasticcere Jòzsef C. Dobos nel 1884. Mi ha sempre incuriosito, più che altro per l’aspetto molto scenografico, e non aspettavo altro che l’occasione per cimentarmi. L’ occasione mi si è presentata quando Martina mi ha chiesto di preparare la Dobos torte per il suo compleanno che abbiamo festeggiato il 10 ottobre. Ho cercato molto nel web, poi mi sono ricordata di avere visto la ricetta nel mio libro “Baking Bible” di Mary Berry, l’ho letta, tradotta ed eccola qua per chi si volesse cimentare. Per fare questa delizia vi occorrerà:

Per i dischi di pandispagna:

• 4 uova grandi freschissime
• 175 g zucchero semolato
• 150 g di farina setacciata
• 1 cucchiaino da tea di lievito chimico in polvere per dolci

Per la crema di burro al cioccolato:

• 2 albumi d’uovo grandi freschissimi
• 100 g di zucchero a velo
• 225 g di burro ammorbidito
• 100 g di cioccolato fondente ( io ho usato quello amaro)
• 30 g di cacao amaro setacciato ( questa è stata una mia aggiunta)

Per il caramello:

• 175 g di zucchero semolato
• 5 cucchiai da tavola di acqua

Per la bagna al rhum:

• 50 ml di acqua
• 30 g di zucchero semolato
• 50 ml di rhum

La versione originale di Mary Berry non prevedeva la bagna al rhum che come è ovvio è stata una mia idea, se volete potete ometterla, ma vi assicuro che questa bagna conferisce alla torta e alla crema un sapore e un profumo davvero deliziosi.

Preparazione:

1. Preriscaldate il forno a 200°C. Tracciate un cerchio ø 20 cm su 6 fogli di carta forno e con questi foderate altrettante teglie.
2. Per preparare i dischi di pandispagna, rompete le uova in una grande terrina e aggiungete lo zucchero. Montate con delle fruste elettriche fino a che il composto sarà chiaro e se sollevato con le fruste ricadrà a nastro. Delicatamente aggiungete la farina, un poco per volta. Dividete l’impasto  dentro i cerchi precedentemente tracciati, spalmandolo in modo uniforme.
3. Infornate un paio di teglie per volta, se avete spazio, nel forno preriscaldato per 6-8 minuti fino a che il pandispagna sia leggermente dorato ed elastico al tatto. Con un coltello affilato, definite il contorno dei cerchi. Togliete la carta forno e lasciate raffreddare su una gratella.
4. Nel frattempo preparate la bagna al rhum facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco dolce, quindi aggiungete il rhum, spegnete il fornello e lasciate raffreddare completamente. 
5. Per fare la crema di burro al cioccolato, montate gli albumi con lo zucchero a velo in una terrina resistente al calore, posizionata sopra un recipiente di acqua bollente fino a che la meringa divenga abbastanza ferma e mantenga la sua forma. Lavorate il burro a crema fino a che sia molto soffice quindi aggiungete la meringa un poco per volta. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria, girando ogni tanto. Lasciatelo leggermente raffreddare poi aggiungetelo alla crema di burro e mischiate bene fino a che sia tutto ben amalgamato. Ora aggiungete poco alla volta il cacao amaro setacciato. 
6. Prendete un disco di pandispagna ( scegliete quello che vi è venuto meglio) e mettetelo su un foglio di carta forno, pronto per essere ricoperto con il caramello. Preparate un altro foglio di carta forno per il caramello che avanzerà, che dovrà essere “frantumato” una volta divenuto solido.
7. Per fare il caramello, sciogliete lo zucchero nell’acqua a fuoco basso, poi alzate il fuoco e portate a bollore lo sciroppo fino a che raggiunga un color ambra ( 170- 175°C). Lasciatelo appena raffreddare quindi usatene metà per ricoprire in modo uniforme il disco di pandispagna messo da parte in precedenza. Versate il rimanente caramello nell’altro foglio di carta forno preparato.
8. Quando il caramello sopra il disco di pandispagna sta cominciando appena ad indurire, segnatelo e tagliatelo in 16 fette ( a me ne sono venute 10, ma va bene comunque ) con un coltello unto con olio. Una volta che il caramello versato nel secondo foglio di carta forno si sarà completamente raffreddato, frantumatelo con un matterello.
9. Bagnate un disco di pandispagna con la bagna al rhum e distribuiteci sopra la crema di burro. Continuate così con i rimanenti 4 dischi di pandispagna. Ricoprite i bordi con la crema di burro, tenetene un po’ da parte per decorare. Decorate i bordi con il caramello frantumato. Con una sac-a-poche munita di beccuccio a stella, formate delle rosette sulla superficie della torta quante sono le fette ricoperte di caramello. Sistemate le fette caramellate sopra ciascuna rosetta in modo da formare lo strato finale come da foto sopra. Buon compleanno Martina e buon appetito!

Annalisa

Mini croquembouche

 

 

L’ ispirazione per creare questi mini croquembouche mi è venuta in occasione di un invito per un caffè in giardino di qualche giorno fa. Volevo un dolce leggero ma che avesse una certa eleganza,  così mi sono ricordata del croquembouche che avevo postato qua. Naturalmente ho cambiato le dimensioni, ma la ricetta è la stessa e la potrete trovare qui. Ho cambiato anche la farcia dei bignè optando per una delicatissima crema diplomatica, la ricetta la potrete trovare qui. Il dolce era delizioso, elegante e fresco e gli ospiti ne sono rimasti entusiasti. Ho servito i bignè cominciando dalla cima e prendendoli delicatamente con due cucchiai. Buon appetito!

Annalisa

La mia Saint Honoré

 

Questa volta mi sono voluta cimentare in un classico, infatti chi di voi non ha festeggiato almeno un compleanno con una classicissima Saint Honoré? Io soprattutto quando ero bambina tantissime volte, e ad essere sincera è una torta che oggi non si vede più tanto nelle vetrine delle nostre pasticcerie, forse proprio per questo mi è balenata l’idea di farla   Navigando nel web ho scoperto che ce ne sono tantissime versioni più o meno personalizzate, e come per il tiramisù tutte sono “la vera ricetta”. Così ho deciso di dare anche io la mia versione, facendo appello ai ricordi un po’ sbiaditi di parecchi compleanni fa Devo dire, sperando di non peccare di presunzione, che il risultato è stato stra-delizioso, e la povera torta assemblata e finita la domenica mattina,( ma in preparazione dalla sera prima) era già scomparsa la domenica sera  Se volete cimentarvi e come me non vi fermate neanche davanti ai 40°C di temperatura, ecco la ricetta:

• 1 disco di pasta sfoglia ø 24 cm
• 1 pandispagna ø 24 cm
• crema diplomatica la mia ricetta è qui
• 500 ml di panna vegetale
• crema ganache la mia ricetta è qui
• una decina di bignè la mia ricetta è qui
• caramello
• bagna al rhum

Per il pandispagna:

• 4 uova medie freschissime
• 100 g di zucchero semolato
• 50 g di fecola di patate o amido di mais
• 50 g di farina “00”
• 1 cucchiaino da tea di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino da tea di lievito chimico in polvere per dolci
• 1 teglia ø 24 cm

Preriscaldate il forno a 180°C.

Mettete lo zucchero in una terrina, rompete le uova, unite i tuorli allo zucchero e mettete gli albumi in un’altra terrina. Lavorate i tuorli con lo zucchero con un cucchiaio di legno o con una frusta elettrica, fino a che non saranno diventati chiari e spumosi e il composto non cadrà a nastro. Montate a neve ferma gli albumi e aggiungeteli delicatamente ai tuorli con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarli. Setacciate la farina con la fecola e il lievito e aggiungeteli un cucchiaio per volta al composto, aggiungete anche l’estratto di vaniglia. Trasferite il composto nella teglia precedentemente imburrata e infarinata. Infornate per circa 40 minuti nel forno preriscaldato, a fine cottura fate la prova stecchino e lasciate la torta ancora 5 minuti nel forno spento. Sfornatela lasciatela intiepidire e sformatela su una gratella, lasciatela raffreddare completamente.

Per il caramello:

• 100 g di zucchero semolato
• 40 ml di acqua

Preparare il caramello mettendo lo zucchero e l’acqua in un pentolino dal fondo pesante. Lasciare sciogliere lo zucchero a fuoco dolce fino alla temperatura di circa 175°C e finché non raggiunga il color ambra. Occorreranno circa 5-8 minuti. Utilizzarlo per caramellare i bignè.

Per la bagna al rhum:

• 50 ml di acqua
• 30 g di zucchero
• 50 ml di rhum

Preparare la bagna facendo sciogliere l’acqua e lo zucchero a fuoco dolce, poi aggiungere il rhum, spegnere il fornello e lasciare raffreddare completamente.

Preparazione:

Una volta preparato il pandispagna, cuocete il disco di pasta sfoglia avendo cura di spennellarlo con acqua fredda e bucherellarne la superficie prima di passarlo in forno a 200° per circa 20 minuti o fino a quando la superficie non apparirà dorata. Nel frattempo preparate la crema diplomatica, potete prepararla anche prima se volete. Preparate i bignè e una volta raffreddati farciteli con 1/4 di crema diplomatica. Preparate la bagna al rhum e lasciatela raffreddare. Preparate la ganache e mettetela da parte, magari non in frigorifero dove diventerebbe troppo solida per essere messa dentro una sac-a poche, per cui cercate di prepararla all’ultimo momento. Ora assemblate la torta: ritagliate i bordi del pandispagna, teneteli da parte e sbriciolateli finemente, vi serviranno per ricoprire il bordo della torta. Ritagliate il disco di pasta sfoglia della stessa misura del pandispagna. Distribuite un 1/4 di crema diplomatica sul disco di pasta sfoglia. Tagliate a metà il pandispagna e inzuppate le due metà di  di bagna al rhum, distribuite il resto della crema diplomatica su una di esse. Sovrapponete  l’altra metà. Montate la panna, ricoprite la torta cominciando dal bordo e finendo con la superficie, ricoprite il bordo con le briciole di pandispagna. Preparate ora il caramello, intingetevi velocemente i bignè prima che solidifichi e sistemateli sulla superficie della torta a poca distanza uno dall’altro. Riempite una sac-a-poche munita di beccuccio a stella di panna montata e formate dei ciuffi di questa tra un bignè e l’altro. Decorate la torta in superficie con lo stesso beccuccio creando dei torciglioni di panna alternati ad altri in crema ganache. Io ho preparato pandispagna, bignè e pasta sfoglia la sera prima, e con il senno di poi avrei fatto bene a preparare anche la diplomatica   Ad ogni modo la fatica e la pazienza sono state largamente ripagate dalla delizia di questo dolce Buon appetito!

Annalisa

Gâteau St. Honoré

 

 

Questa torta deve il suo nome al pasticciere parigino Chiboust che la ideò, nel 1846, nella sua bottega in rue Saint Honoré. E’ una torta che desideravo fare da tempo, la ricetta l’ho presa da un mio vecchio libro di pasticceria, e il risultato mi ha pienamente soddisfatto La torta è composta da una base di pasta frolla, esattamente un disco di 25 cm di diametro sopra il quale è stato formato un anello di pasta per bigné, guarnito a sua volta da bigné caramellati successivamente. La farcia della torta è costituita da una crema pasticciera con aggiunta di albumi montati a neve detta crème St. Honoré o Chiboust. Se preferite potete sostituire la crema St. Honoré con della semplice panna montata. Se volete provare questa delizia tutta francese vi occorrerà:

Per una torta di 25 cm di diametro:

• 1 uovo sbattuto con 2 cucchiai da tavola di latte
• 290 g di zucchero
• 1 cucchiaio da tavola di gelatina in polvere
• 7,5 dl di crema pasticciera: la mia ricetta è qui
• 6 albumi
• 250 g di pasta frolla: la mia ricetta è qui
• 500 g di pasta per bigné: la mia ricetta è qui

Spianate la pasta frolla in uno spessore di 5 mm e ritagliate un disco usando ad esempio un piatto del diametro di 25 cm. Con una siringa o una sac-a-poche munita di beccuccio grande e liscio, formategli intorno un cordone di pasta bigné dello spessore di un pollice, e spennellatelo con la miscela di latte e uovo. Mettete nel forno preriscaldato a 200°-220°C e cuocete per 25-30 minuti o finché l’anello si sarà gonfiato e tutta  la pasta avrà preso un bel colore dorato. Preparate dei piccoli bigné, grandi quanto una noce, disponeteli su una placca da forno rivestita di carta forno, lasciando tra l’uno e l’altro uno spazio di circa 5 cm. Spennellate la cima con la miscela di latte e uovo e passateli nel forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti o finché si saranno gonfiati, divenendo dorati e croccanti. Lasciateli raffreddare su una griglia, poi farciteli con crema pasticciera. Preparate un po’ di caramello mescolando 250 g di zucchero semolato ( preso dai 290 g totali) e 1 dl di acqua in una casseruola. Sciogliete lo zucchero a calore moderato e poi fate bollire a fuoco vivo finché lo sciroppo si addenserà prendendo colore, la temperatura del caramello sarà 173°C e il colore ambra, non andate oltre, rischiereste di ottenere un caramello dal sapore amaro.Intingete la base dei bigné nel caramello e disponeteli sull’anello di pasta bigné; il caramello li salderà al bordo e tra loro. Con un cucchiaio distribuite il resto del caramello sui bigné in modo da rivestirli completamente. Preparate la crema pasticciera. Ammorbidite la gelatina in due cucchiaiate d’acqua fredda e unitela alla crema finché è ancora calda.Montate a neve soda gli albumi, aggiungendo per ultimo il resto dello zucchero; incorporateli adagio alla crema pasticciera. Con questo composto riempite il centro della torta, se volete potete metterne una piccola quantità in una sac-a-poche munita di beccuccio a stella e creare delle strisce parallele per decorare la superficie. buon appetito!

Annalisa

I miei éclairs e buon compleanno Hero e Toby

 

Mi piacciono tanto gli éclairs, li considero i “cugini” eleganti dei bignè, mi piace quella copertura di caramello croccante e il cuore morbido di crema pasticciera delicatamente profumata al limone: un connubio delizioso credetemi! Mi piacciono talmente tanto che, pensate un po’? Ho deciso di farli! Devo confessare che la parte più ardua è stata quella di stare attenta a non ustionarmi con il caramello bollente, e qui parliamo di 150°-160° gradi! Naturalmente la scelta di ripieni, forme e decorazioni è più che altro una questione di gusti: infatti va bene praticamente qualsiasi tipo di glassa o di crema. Per avere un risultato perfetto anche esteticamente è utile prendere alcune precauzioni. Nel caso degli éclairs ricoperti di caramello (come quelli presentati qui) questi vanno ricoperti di caramello prima di venire farciti, diversamente il calore del caramello farebbe liquefare la crema. Nel caso di una copertura fatta con il fondente invece, è meglio farcire prima e poi glassare le paste, per evitare di sciupare il fondente. Per fare questi deliziosi éclairs vi occorrerà:

Per la pasta choux, occorrente per 15 bignè o 10 éclairs

• 1,25 dl di acqua
• 60 g di burro
• 75 g di farina
• 1/2 cucchiaio da tea di sale
• 2 uova

Per il caramello:

• 500 g di zucchero
• 1,5 dl di acqua
• un termometro da zucchero

Per la crema pasticciera:

• 2,5 dl di latte
• 2 tuorli freschissimi
• 80 g di zucchero
• 30 g di farina
• la scorza di un limone non trattato

Per gli éclairs, mettete l’acqua con il burro in una casseruola dal fondo spesso a fuoco lento. Setacciate la farina con il sale su un foglio di carta forno. Alzate il fuoco in modo che il burro fonda e l’acqua giunga a ebollizione simultaneamente, quindi togliete la casseruola dal fuoco e fate scivolare la farina nell’acqua tutta in una volta, mescolando in continuazione. Rimettete la casseruola sul fuoco,(moderato) e continuate a sbattere l’impasto con un cucchiaio di legno finché formerà una massa compatta, che si staccherà dalle pareti del recipiente. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare la pasta per qualche minuto. Rompete un uovo in una ciotola e versatelo nella casseruola, sbattendo con il cucchiaio di legno per incorporarlo perfettamente. Procedete allo stesso modo con l’altro uovo e sbattete finché la pasta sarà perfettamente omogenea. Mettete la pasta in una sac a poche munita di bocchetta liscia e disponete sulla placca rivestita di carta forno dei bastoncini di pasta lunghi circa 6 cm. Cuoceteli nel forno preriscaldato a 220°C per circa 20 minuti, finchè saranno gonfi e dorati. Qualche minuto prima del termine della cottura, tirateli fuori e con un coltellino forate le estremità degli éclairs per farne uscire il vapore; poi rimetteteli in forno. Fateli raffreddare su una griglia prima di farcirli e glassarli.

Per il caramello, versate l’acqua in una casseruola e aggiungete lo zucchero. Mettete a fuoco moderato e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno per far sciogliere lo zucchero. Mescolate lo sciroppo finché lo zucchero si sarà sciolto. Se sulle pareti della casseruola si ferma qualche residuo di zucchero toglietelo con un pennello bagnato in acqua calda. Oppure mettete un coperchio in modo che il vapore, condensandosi, sciolga i residui. Smettete di mescolare e alzate un po’ il fuoco. Scaldate un termometro da zucchero in acqua calda e immergetelo nello sciroppo. Portate lo sciroppo a ebollizione e fatelo bollire forte finché il termometro non indicherà la temperatura corrispondente allo stadio desiderato. Per fermare la cottura, rimettete il termometro nell’acqua calda. Togliete la casseruola dal fuoco e immergetela subito in una terrina piena d’acqua e cubetti di ghiaccio. In questo caso io ho fermato la cottura a 150°-160° gradi e ho ottenuto un caramello scuro, se lo farete cuocere oltre questa temperatura il caramello diventerà amaro.

Per la crema pasticciera,versate i tuorli con metà dello zucchero in una ciotola capiente, lavorateli fino ad ottenere un composto morbido, gonfio e chiaro. Nel frattempo in un pentolino dal fondo pesante portate a ebollizione il latte con la scorza del limone e metà dello zucchero, eliminate la scorza del limone. A questo punto unite la farina setacciata al composto di uova e zucchero e continuate a mescolare. Unite il latte caldo a filo, mescolate bene, rimettete tutto nel pentolino e scaldate a fuoco dolce sempre mescolando e facendo attenzione che la crema non si attacchi al fondo e non si formino grumi. Continuate fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Ora stando attenti a non scottarvi, prendete gli éclairs ad uno ad uno per il fondo con l’indice e il pollice, immergetene per un attimo la parte alta nel caramello,lasciateli sgocciolare un po’, posateli con la parte caramellata all’insù su una griglia di metallo posta su un vassoio. Io per mantenere il caramello liquido vista la mia poca praticità, ho messo la casseruola a bagnomaria in una pentola contenente acqua calda. Lasciare indurire per 5 minuti il caramello. Tagliare per il lungo gli éclairs e aprirli a libro, riempire con la crema pasticciera una sac a poche munita di bocchetta a stella e farciteli. Richiudeteli e posateli su un vassoio o negli appositi pirottini come ho fatto io. Buon appetito!

 

La mia altra passione, e ormai chi segue il mio blog lo sa bene, sono i miei adorati cagnolini e gattini, e come in tutte le famiglie numerose(con loro siamo undici) capita spesso di festeggiare un compleanno. Questa volta ne abbiamo festeggiati due, perché ufficialmente il 15 giugno era il 5° compleanno di Hero il nostro splendido rottweiler, affettuosissimo e adorabile cagnolone, ma il 28 marzo era l’ottavo compleanno di Toby il nostro epagneul breton, il nostro adorabile vecchietto, lui è proprio speciale e vive con noi da quando ci siamo trasferiti in questa casa. Come vi dicevo, Toby viene festeggiato in ritardo o meglio viene festeggiato ufficialmente assieme a Hero perché il 28 marzo ero in Inghilterra, e così ho pensato di fare una festa unica dove naturalmente anche i gattini erano invitati, nelle foto manca solo Coffee (uno dei miei adorabili mici) perché come al solito è arrivato in ritardo, ma ve lo presenterò in un’altra occasione. Tanti auguri Hero e Toby,  spero di festeggiare con voi tantissimi compleanni e vi vogliamo un mondo di bene!

Annalisa