Salade Niçoise – Insalata Nizzarda

 

 

La prima volta che ho assaggiato questa deliziosa insalata è stato parecchi anni fa, all’epoca vivevo nella bella costiera del ponente ligure. Non ricordavo esattamente gli ingredienti e navigare nel web non mi ha chiarito affatto le idee Così, ancora una volta, mi sono affidata a GialloZafferano, apportando alcune varianti alla ricetta. Ho sostituito le fave con i fagiolini verdi - così viene servita in Liguria dove viene chiamata “Condiglione”;  se volete, questa deliziosa insalata potrà fare da piatto unico, ideale nelle giornate estive. Per fare questa insalata vi occorrerà:

INGREDIENTI:

• 2 spicchi di aglio
• 4 uova sode
• 1 cetriolo
• 2 peperoni piccoli 1 giallo e 1 verde ( io 1 rosso e 1 giallo)
• 4 cipollotti freschi piccoli ( io 1 cipolla di tropea)
• 250 g di fave fresche sgusciate o 4 cuori di carciofo ( io 250 g di fagiolini verdi mondati, lavati e lessati al vapore)
• 250 g di tonno sott’olio, meglio se ventresca
• pepe macinato al momento a piacere
• 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
• 10 foglie di basilico
• 4 pomodori rossi e sodi ( circa 400 g)
• 60 g di olive nere denocciolate
• 8 filetti di acciughe sott’olio
• sale fino q b

PROCEDIMENTO:

1. Fate rassodare le uova mettendole in un pentolino con acqua fredda e facendole bollire per 8 minuti. Fatele raffreddare, sgusciatele e dividete ognuna di esse in quattro spicchi.
2. Lavate i pomodori, tagliate ognuno di essi in 8 spicchi, metteteli in una ciotola salateli e lasciateli riposare. Lavate e sbucciate il cetriolo, tagliatelo a fettine sottili, mettetelo in una ciotola salatelo e lasciatelo riposare.
3. Nel frattempo mondate e lavate i peperoni, metteteli a grigliare in forno, quando la pelle sarà ben abbrustolita, toglieteli dal forno, togliete loro la pelle e tagliateli a striscioline. Io ho omesso questo passo perché ho impiegato i peperoni a crudo, naturalmente abbiate cura in questo caso di scegliere una varietà dolce.
4. Lavate e mondate i fagiolini, cuoceteli al vapore o se preferite lessateli in acqua salata. Una volta cotti fateli raffreddare e tagliateli a metà. Per la versione con le fave andate qui
5. Tagliate a pezzettini i filetti di acciughe, sgocciolate il tonno, versatelo in una ciotola e sbriciolatelo con una forchetta, metteteli da parte.
6. Mondate e tagliate a fettine sottili i cipollotti o la cipolla di tropea.
7. Prendete un’insalatiera e metteteci i pomodori, poi i cetrioli, due spicchi d’aglio ( (che servono solo ad insaporire e alla fine, dopo aver ben mescolato l’insalata, toglierete), i filetti d’acciuga, i fagiolini, i cipollotti, le olive, i peperoni, il tonno, poi condite con dell’olio extravergine d’oliva e del pepe nero macinato al momento. Mescolate delicatamente l’insalata e aggiustate di sale se necessario, ( le acciughe sono già molto saporite).
8. A questo punto io ho diviso l’insalata in due piccole pirofile, ho distribuito sopra gli spicchi di uovo sodo e le foglie di basilico spezzettate. Buon appetito!

Annalisa 

Pissaladieria- Pizza alla nizzarda

 

 

Dopo una breve pausa, eccomi qua a riaprire le porte della mia cucina( che in realtà in questi giorni non sono mai state chiuse ) Spero che sia stato un periodo di relax per la maggior parte di voi Questa volta mi sono voluta cimentare in una specialità francese, esattamente di Nizza e della costa azzurra: la “Pissaladieria” o “Pissaladieria nicoise”. Una pasta da pane all’olio, condita con cipolle e acciughe sotto sale ( dissalate) e decorata come una crostata. Un connubio di sapori delizioso, l’ideale per una cena all’aperto! Per la base in pasta da pane io ho utilizzato il lievito naturale (poolish), ma voi potete utilizzare il vostro impasto preferito. Per fare questa deliziosa pissaladieria vi occorrerà:

• 600 g di pasta da pane, se volete potete andare qui
• 1 kg di cipolle affettate sottili
• 2 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva
• 6 acciughe sotto sale, dissalate, sfilettate, sciacquate e asciugate
• pepe nero q b
• 16 olive nere snocciolate

Preparate la pasta da pane e fatela lievitare. Nel frattempo preparate le cipolle facendole appassire pianissimo nell’olio d’oliva per circa 40 minuti, finché saranno molto morbide ma non colorate. Con 500 g di pasta da pane ( tenetene da parte 100 g) tirate una sfoglia alta 5 mm e foderate una lastra da forno di 20 x 25 cm. Sfilettate le acciughe, sciacquatele e asciugatele con carta da cucina. Distribuite le cipolle sulla pasta in uno strato uniforme, sopra sistemate le acciughe formando un motivo a grata come nella foto, pepate. Dividete la pasta tenuta da parte in pezzetti grossi come noci e, facendoli rotolare sulla spianatoia avanti e indietro sotto le dita( uno alla volta) modellate altrettanti cordoncini lunghi e di forma regolare della grossezza di una matita. Sistemate ora i cordoncini a griglia sopra le cipolle e le acciughe, come per una crostata, e al centro di ogni rombo mettete un’oliva. Spennellate i cordoncini e i bordi della pizza con olio extravergine di oliva. Lasciate riposare la pizza a temperatura ambiente per 10 minuti, poi cuocetela nel forno preriscaldato a 220°C per circa 30 minuti, finché la pasta sarà uniformemente dorata. Servitela ben calda, tagliata a quadrati, direttamente dalla lastra del forno. Buon appetito!

Annalisa

Millefoglie alla crema–Mille-feuille à la crème légère

 

 

Che ci crediate o no, la Millefoglie è un dolce che non avevo mai fatto, ma l’idea di realizzarlo mi frullava ( assieme a qualche altro milione) in testa già da qualche tempo. La millefoglie neanche a dirlo era deliziosa ed è sparita in un attimo, la ricetta è abbastanza semplice, e per realizzare questa delizia vi occorrerà:

Per un dolce di 16x20 cm

• 2,5 dl di crema pasticciera
• 1 dl panna raffreddata nel frigorifero
• 40 g zucchero a velo
• 350 g di pasta sfoglia
• Granella di nocciole

Preriscaldate il forno a 220°C. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo di 20x45 cm, dallo spessore di circa 2 mm, che taglierete poi in tre strisce di 15x20 con un coltello pesante. Foderate con della carta forno una teglia grande, disponetevi le tre strisce e punzecchiatele con una forchetta perché non si gonfino troppo durante la cottura. Cuocete nel forno per 20 minuti, o finché la pasta sarà gonfia e di un bel color nocciola. Togliete le strisce dalla teglia e fatele raffreddare su una griglia. Intanto preparate la crema pasticciera, la mia ricetta la trovate qui. Fate raffreddare rapidamente la crema incorporando aria con una frusta, dopodiché versatela in un contenitore basso e copritela con una pellicola trasparente da cucina appoggiata sulla superficie, mettetela a raffreddare in frigorifero. In una terrina molto fredda ( io solitamente tengo fruste e terrina in freezer per un paio di ore prima di usarle per montare la panna) mettete ora la panna con 10 g di zucchero a velo e lavorate per un minuto con una frusta elettrica, continuando per altri 5 minuti più rapidamente finché la panna raggiungerà la consistenza degli albumi montati a neve soffice. Unite la crema pasticciera ( ormai raffreddata) alla panna montata e amalgamate delicatamente con una spatola di legno e con un movimento dal basso verso l’alto in modo da areare la miscela e conservarne la leggerezza. Su un tagliere sovrapponete le tre strisce di pasta sfoglia e pareggiatene i bordi con un coltello, con una spatola di metallo spalmate metà della crema su una striscia di pasta. Posate poi la seconda striscia sulla prima, spalmatela con il resto della crema e copritela con la terza striscia, il lato liscio verso l’alto,spalmate di crema anche i lati del dolce e ricopriteli con la granella di nocciole. Spolverizzate di zucchero a velo per ottenere una copertura uniforme. Se volete potete creare delle decorazioni con uno spiedino arroventato, poggiandolo a intervalli regolari sullo zucchero a velo della copertura. La ricetta è tratta da un mio vecchio libro facente parte di una collana edita dalla Mondadori “Cucinare Meglio” e l’autore è Michel Guérard “La Cuisine Gourmande”. Buon appetito!

 

Annalisa

I miei éclairs e buon compleanno Hero e Toby

 

Mi piacciono tanto gli éclairs, li considero i “cugini” eleganti dei bignè, mi piace quella copertura di caramello croccante e il cuore morbido di crema pasticciera delicatamente profumata al limone: un connubio delizioso credetemi! Mi piacciono talmente tanto che, pensate un po’? Ho deciso di farli! Devo confessare che la parte più ardua è stata quella di stare attenta a non ustionarmi con il caramello bollente, e qui parliamo di 150°-160° gradi! Naturalmente la scelta di ripieni, forme e decorazioni è più che altro una questione di gusti: infatti va bene praticamente qualsiasi tipo di glassa o di crema. Per avere un risultato perfetto anche esteticamente è utile prendere alcune precauzioni. Nel caso degli éclairs ricoperti di caramello (come quelli presentati qui) questi vanno ricoperti di caramello prima di venire farciti, diversamente il calore del caramello farebbe liquefare la crema. Nel caso di una copertura fatta con il fondente invece, è meglio farcire prima e poi glassare le paste, per evitare di sciupare il fondente. Per fare questi deliziosi éclairs vi occorrerà:

Per la pasta choux, occorrente per 15 bignè o 10 éclairs

• 1,25 dl di acqua
• 60 g di burro
• 75 g di farina
• 1/2 cucchiaio da tea di sale
• 2 uova

Per il caramello:

• 500 g di zucchero
• 1,5 dl di acqua
• un termometro da zucchero

Per la crema pasticciera:

• 2,5 dl di latte
• 2 tuorli freschissimi
• 80 g di zucchero
• 30 g di farina
• la scorza di un limone non trattato

Per gli éclairs, mettete l’acqua con il burro in una casseruola dal fondo spesso a fuoco lento. Setacciate la farina con il sale su un foglio di carta forno. Alzate il fuoco in modo che il burro fonda e l’acqua giunga a ebollizione simultaneamente, quindi togliete la casseruola dal fuoco e fate scivolare la farina nell’acqua tutta in una volta, mescolando in continuazione. Rimettete la casseruola sul fuoco,(moderato) e continuate a sbattere l’impasto con un cucchiaio di legno finché formerà una massa compatta, che si staccherà dalle pareti del recipiente. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare la pasta per qualche minuto. Rompete un uovo in una ciotola e versatelo nella casseruola, sbattendo con il cucchiaio di legno per incorporarlo perfettamente. Procedete allo stesso modo con l’altro uovo e sbattete finché la pasta sarà perfettamente omogenea. Mettete la pasta in una sac a poche munita di bocchetta liscia e disponete sulla placca rivestita di carta forno dei bastoncini di pasta lunghi circa 6 cm. Cuoceteli nel forno preriscaldato a 220°C per circa 20 minuti, finchè saranno gonfi e dorati. Qualche minuto prima del termine della cottura, tirateli fuori e con un coltellino forate le estremità degli éclairs per farne uscire il vapore; poi rimetteteli in forno. Fateli raffreddare su una griglia prima di farcirli e glassarli.

Per il caramello, versate l’acqua in una casseruola e aggiungete lo zucchero. Mettete a fuoco moderato e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno per far sciogliere lo zucchero. Mescolate lo sciroppo finché lo zucchero si sarà sciolto. Se sulle pareti della casseruola si ferma qualche residuo di zucchero toglietelo con un pennello bagnato in acqua calda. Oppure mettete un coperchio in modo che il vapore, condensandosi, sciolga i residui. Smettete di mescolare e alzate un po’ il fuoco. Scaldate un termometro da zucchero in acqua calda e immergetelo nello sciroppo. Portate lo sciroppo a ebollizione e fatelo bollire forte finché il termometro non indicherà la temperatura corrispondente allo stadio desiderato. Per fermare la cottura, rimettete il termometro nell’acqua calda. Togliete la casseruola dal fuoco e immergetela subito in una terrina piena d’acqua e cubetti di ghiaccio. In questo caso io ho fermato la cottura a 150°-160° gradi e ho ottenuto un caramello scuro, se lo farete cuocere oltre questa temperatura il caramello diventerà amaro.

Per la crema pasticciera,versate i tuorli con metà dello zucchero in una ciotola capiente, lavorateli fino ad ottenere un composto morbido, gonfio e chiaro. Nel frattempo in un pentolino dal fondo pesante portate a ebollizione il latte con la scorza del limone e metà dello zucchero, eliminate la scorza del limone. A questo punto unite la farina setacciata al composto di uova e zucchero e continuate a mescolare. Unite il latte caldo a filo, mescolate bene, rimettete tutto nel pentolino e scaldate a fuoco dolce sempre mescolando e facendo attenzione che la crema non si attacchi al fondo e non si formino grumi. Continuate fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Ora stando attenti a non scottarvi, prendete gli éclairs ad uno ad uno per il fondo con l’indice e il pollice, immergetene per un attimo la parte alta nel caramello,lasciateli sgocciolare un po’, posateli con la parte caramellata all’insù su una griglia di metallo posta su un vassoio. Io per mantenere il caramello liquido vista la mia poca praticità, ho messo la casseruola a bagnomaria in una pentola contenente acqua calda. Lasciare indurire per 5 minuti il caramello. Tagliare per il lungo gli éclairs e aprirli a libro, riempire con la crema pasticciera una sac a poche munita di bocchetta a stella e farciteli. Richiudeteli e posateli su un vassoio o negli appositi pirottini come ho fatto io. Buon appetito!

 

La mia altra passione, e ormai chi segue il mio blog lo sa bene, sono i miei adorati cagnolini e gattini, e come in tutte le famiglie numerose(con loro siamo undici) capita spesso di festeggiare un compleanno. Questa volta ne abbiamo festeggiati due, perché ufficialmente il 15 giugno era il 5° compleanno di Hero il nostro splendido rottweiler, affettuosissimo e adorabile cagnolone, ma il 28 marzo era l’ottavo compleanno di Toby il nostro epagneul breton, il nostro adorabile vecchietto, lui è proprio speciale e vive con noi da quando ci siamo trasferiti in questa casa. Come vi dicevo, Toby viene festeggiato in ritardo o meglio viene festeggiato ufficialmente assieme a Hero perché il 28 marzo ero in Inghilterra, e così ho pensato di fare una festa unica dove naturalmente anche i gattini erano invitati, nelle foto manca solo Coffee (uno dei miei adorabili mici) perché come al solito è arrivato in ritardo, ma ve lo presenterò in un’altra occasione. Tanti auguri Hero e Toby,  spero di festeggiare con voi tantissimi compleanni e vi vogliamo un mondo di bene!

Annalisa

Special sausage rolls e pommes duchesse

 

 

Un altro piatto che ho avuto la fortuna di assaggiare durante il mio ultimo viaggio in Inghilterra, sono questi deliziosi “sausage rolls” che non sono altro che degli involucri di pasta sfoglia nei quali è racchiusa una saporitissima salsiccia aromatizzata con chutney. Quando sono tornata in Italia ho voluto provare a farli prendendo la ricetta dal mio libro”The great British book of baking” e devo dire che il risultato è stato ottimo, non avevano niente da invidiare a quelli mangiati in UK. I sausage rolls vengono prodotti anche in versione mini(ideali per un party), in questo caso il sausage roll viene diviso in tanti segmenti. Per farli ho utilizzato uno chutney alle cipolle caramellate che ho acquistato in Inghilterra. L’altro piatto che oggi voglio condividere con voi sono le “pommes duchesse” o patate duchessa, semplicissime ma di grande effetto. Io le ho servite come contorno con i sausage rolls. Veniamo alle ricette, per fare i sausage rolls vi occorrerà:

• 375 g di pasta sfoglia comprata o homemade
• 450 g di salsiccia di buona qualità, io ho usato quella sarda ma senza semi di anice, andrà benissimo la luganega o quella della vostra regione
• chutney (quello che preferite)
• senape in grani all’antica
• un uovo sbattuto per spennellare

Srotolate la pasta su una superficie infarinata, stendetela con un matterello in un rettangolo di circa 46 x24 cm, con un coltello infarinato o con una rotella liscia, tagliate la pasta per il lungo in modo da ottenere due rettangoli lunghi.Eliminate la pelle della salsiccia, e con le mani formate due lunghi rotoli spessi circa 3 cm e della lunghezza dei rettangoli di pasta sfoglia, se lo trovate più facile potete comporre il rotolo di salsiccia un pezzo per volta. Usando una spatola spalmate il chutney e la senape al centro dei rettangoli di pasta sfoglia. Sistemate il rotolo di salsiccia al centro del rettangolo e spennellate con l’uovo sbattuto lungo tutto il perimetro di quest’ultimo. Avvolgete la pasta sfoglia attorno al rotolo di salsiccia avendo cura di sigillare bene i lati, quindi dividete il rotolo in pezzi di circa 12 cm, sigillate bene i lati corti e praticate dei tagli obliqui sulla superficie di circa 5 o 6 cm.Spennellate con l’uovo sbattuto e infornate in forno già caldo a 225°C per 15-20 minuti o fino a che non diventeranno dorati in superficie. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare su una gratella per 5 o 10 minuti, serviteli caldi.

 

 

Per le pommes duchesse vi occorrerà:

• 500 g di patate
• latte qb
• pepe
• parmigiano reggiano
• sale
• 1 uovo freschissimo
• una noce di burro

Il procedimento per fare le pommes duchesse è molto semplice. Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua, lasciatele intiepidire e pelatele, schiacciatele  in una larga terrina, aggiungete il latte, il burro, il pepe, il parmigiano reggiano e aggiustate di sale. Unite l’uovo e mischiate bene fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Riempite con il composto una sac a poche munita di beccuccio a stella abbastanza grande, foderate una teglia con della carta forno e spremete tanti ciuffi di composto ben distanziati. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti o fino a quando le pommes duchesse saranno dorate in superficie. Buon appetito!

Annalisa

Croquembouche

Eccomi qua un’altra volta quasi in ritardo! Questa volta con ragione perché il dolce che oggi voglio condividere con voi è un tantino elaborato. Croquembouche che letteralmente significa “croccante in bocca” è senz’altro un dolce dalla struttura di grande effetto, e il termine francese ne da una definizione perfetta, addirittura onomatopeica di questa stupenda piramide ambrata di bignè alla crema legati da una fitta rete di caramello, che è appunto la parte croccante. La composizione,non è affatto in equilibrio precario come potrebbe sembrare, infatti la piramide si monta intingendo i bignè precedentemente farciti (con crema pasticciera nel mio caso) in uno sciroppo di zucchero, cotto fino allo stadio del caramello e lasciato dorare, e poi disponendoli uno sull’altro, riducendo il diametro a mano a mano che si sale. Raffreddandosi, lo sciroppo si indurisce e tiene i bignè saldamente in posizione. Io ho composto il croquembouche direttamente su un’alzata per dolci, ma se volete potete comporlo su una base precotta di meringa, di pasta brisè o di pasta frolla. Usate una forchetta per distribuire in modo uniforme tutto intorno alla piramide la ragnatela sottile di fili di caramello. Prima di illustrarvi la ricetta voglio dedicare questo dolce a tutti i papà,e in particolare a Nicola. Volevo anche salutarvi tutte perché tra un giorno sarò in Inghilterra per una breve e meritata vacanza Ciao a tutte e a presto!
Pasta per bignè:

• 1,25 dl di acqua
• 60 g di burro non salato
• 75 g di farina
• mezzo cucchiaio da tea di sale
• 2 uova

Mettere l’acqua in una casseruola pesante su fuoco basso e unire il burro. Setacciare la farina e il sale. Quando il burro si sarà completamente liquefatto, alzare la fiamma portando a ebollizione, poi togliere dal fuoco e versare a pioggia nell’acqua tutta la farina. Mescolare finché si sarà ben stemperata, poi rimettere su fuoco moderato, sempre mescolando, finché l’impasto diventerà solido e si staccherà dalle pareti della casseruola. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare qualche minuto. Rompere un uovo in una ciotola e aggiungerlo all’impasto, sbattendo bene con un cucchiaio per incorporarlo. Ripetete l’operazione con l’altro uovo e continuate a sbattere finché gli ingredienti si saranno ben amalgamati.
Per il croquembouche:

• 5 dl di crema pasticciera se volete insaporita con due cucchiai di rhum
• 250 g di zucchero
• 500 g di pasta per bignè

Su una placca rivestita con carta forno disponete con un cucchiaino delle palline di pasta, poi cuocetele nel forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti o finché saranno ben gonfie e dorate. Lasciatele raffreddare completamente, poi con una tasca munita di bocchetta semplice, riempitele di crema pasticciera. Sciogliete lo zucchero a calore moderato in due cucchiai d’acqua, e fate bollire finché lo sciroppo diventerà color caramello chiaro. Togliete dal fuoco, e per mantenere il caramello fluido poggiate il recipiente su una pentola di acqua bollente. Intingete un lato dei bignè e poggiatelo sul disco con la base verso l’interno, continuate come spiegato sopra, e terminate la piramide con un grosso bignè in cima.Con una forchetta formate la rete di fili di caramello e…buon appetito!