La mia Saint Honoré

 

Questa volta mi sono voluta cimentare in un classico, infatti chi di voi non ha festeggiato almeno un compleanno con una classicissima Saint Honoré? Io soprattutto quando ero bambina tantissime volte, e ad essere sincera è una torta che oggi non si vede più tanto nelle vetrine delle nostre pasticcerie, forse proprio per questo mi è balenata l’idea di farla   Navigando nel web ho scoperto che ce ne sono tantissime versioni più o meno personalizzate, e come per il tiramisù tutte sono “la vera ricetta”. Così ho deciso di dare anche io la mia versione, facendo appello ai ricordi un po’ sbiaditi di parecchi compleanni fa Devo dire, sperando di non peccare di presunzione, che il risultato è stato stra-delizioso, e la povera torta assemblata e finita la domenica mattina,( ma in preparazione dalla sera prima) era già scomparsa la domenica sera  Se volete cimentarvi e come me non vi fermate neanche davanti ai 40°C di temperatura, ecco la ricetta:

• 1 disco di pasta sfoglia ø 24 cm
• 1 pandispagna ø 24 cm
• crema diplomatica la mia ricetta è qui
• 500 ml di panna vegetale
• crema ganache la mia ricetta è qui
• una decina di bignè la mia ricetta è qui
• caramello
• bagna al rhum

Per il pandispagna:

• 4 uova medie freschissime
• 100 g di zucchero semolato
• 50 g di fecola di patate o amido di mais
• 50 g di farina “00”
• 1 cucchiaino da tea di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino da tea di lievito chimico in polvere per dolci
• 1 teglia ø 24 cm

Preriscaldate il forno a 180°C.

Mettete lo zucchero in una terrina, rompete le uova, unite i tuorli allo zucchero e mettete gli albumi in un’altra terrina. Lavorate i tuorli con lo zucchero con un cucchiaio di legno o con una frusta elettrica, fino a che non saranno diventati chiari e spumosi e il composto non cadrà a nastro. Montate a neve ferma gli albumi e aggiungeteli delicatamente ai tuorli con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarli. Setacciate la farina con la fecola e il lievito e aggiungeteli un cucchiaio per volta al composto, aggiungete anche l’estratto di vaniglia. Trasferite il composto nella teglia precedentemente imburrata e infarinata. Infornate per circa 40 minuti nel forno preriscaldato, a fine cottura fate la prova stecchino e lasciate la torta ancora 5 minuti nel forno spento. Sfornatela lasciatela intiepidire e sformatela su una gratella, lasciatela raffreddare completamente.

Per il caramello:

• 100 g di zucchero semolato
• 40 ml di acqua

Preparare il caramello mettendo lo zucchero e l’acqua in un pentolino dal fondo pesante. Lasciare sciogliere lo zucchero a fuoco dolce fino alla temperatura di circa 175°C e finché non raggiunga il color ambra. Occorreranno circa 5-8 minuti. Utilizzarlo per caramellare i bignè.

Per la bagna al rhum:

• 50 ml di acqua
• 30 g di zucchero
• 50 ml di rhum

Preparare la bagna facendo sciogliere l’acqua e lo zucchero a fuoco dolce, poi aggiungere il rhum, spegnere il fornello e lasciare raffreddare completamente.

Preparazione:

Una volta preparato il pandispagna, cuocete il disco di pasta sfoglia avendo cura di spennellarlo con acqua fredda e bucherellarne la superficie prima di passarlo in forno a 200° per circa 20 minuti o fino a quando la superficie non apparirà dorata. Nel frattempo preparate la crema diplomatica, potete prepararla anche prima se volete. Preparate i bignè e una volta raffreddati farciteli con 1/4 di crema diplomatica. Preparate la bagna al rhum e lasciatela raffreddare. Preparate la ganache e mettetela da parte, magari non in frigorifero dove diventerebbe troppo solida per essere messa dentro una sac-a poche, per cui cercate di prepararla all’ultimo momento. Ora assemblate la torta: ritagliate i bordi del pandispagna, teneteli da parte e sbriciolateli finemente, vi serviranno per ricoprire il bordo della torta. Ritagliate il disco di pasta sfoglia della stessa misura del pandispagna. Distribuite un 1/4 di crema diplomatica sul disco di pasta sfoglia. Tagliate a metà il pandispagna e inzuppate le due metà di  di bagna al rhum, distribuite il resto della crema diplomatica su una di esse. Sovrapponete  l’altra metà. Montate la panna, ricoprite la torta cominciando dal bordo e finendo con la superficie, ricoprite il bordo con le briciole di pandispagna. Preparate ora il caramello, intingetevi velocemente i bignè prima che solidifichi e sistemateli sulla superficie della torta a poca distanza uno dall’altro. Riempite una sac-a-poche munita di beccuccio a stella di panna montata e formate dei ciuffi di questa tra un bignè e l’altro. Decorate la torta in superficie con lo stesso beccuccio creando dei torciglioni di panna alternati ad altri in crema ganache. Io ho preparato pandispagna, bignè e pasta sfoglia la sera prima, e con il senno di poi avrei fatto bene a preparare anche la diplomatica   Ad ogni modo la fatica e la pazienza sono state largamente ripagate dalla delizia di questo dolce Buon appetito!

Annalisa

Cigni in pasta choux e Cream puffs

 

 

La pasta choux ha sempre un gran successo a casa mia,per questo motivo è spesso presente sulla mia tavola sia in versione dolce che salata Questa volta ho preparato un vassoio di cigni e un vassoio di éclairs e bigné ovvero cream puffs. La ricetta di questi ultimi l’ho presa dal mio libro “The great British book of baking”, ma solo per quanto riguarda la panna che ho usato per farcire. Per la ricetta della pasta choux potete andare qui. Per creare i cigni, ho semplicemente formato delle palline di pasta choux con una sac- a-poche munita di beccuccio grande e liscio. Per la testa e la coda dei cigni, ho usato un beccuccio liscio e piccolo, ho formato tanti “2” sulla placca del forno e ho cotto come per i bigné, stando attenta che non si bruciassero. Una volta cotti, ho tagliato la parte superiore dei bigné l’ho divisa in due e ho farcito il bignè con la panna, ho posizionato le due parti a mo’ di ali, e ho tagliato la parte finale dei “2”. Ho usato la parte superiore per testa e collo e la parte finale come coda. Più facile a farsi che a dirsi  Spero di essere stata chiara, ad ogni modo si dovrebbe capire dalla foto Per la farcia dei bigné e degli éclairs vi occorrerà:

• 250 ml di panna fresca o a lunga conservazione da montare freddissima
• 2 cucchiai da tavola di zucchero a velo
• 1 cucchiaino da tea di estratto di vaniglia
• fragole
• zucchero a velo per spolverizzare

Montare la panna assieme ai 2 cucchiai di zucchero a velo e all’estratto di vaniglia, io uso un contenitore in ceramica che metto sempre almeno un’ora prima assieme alle fruste nel congelatore. Montare fino a che la panna sia ben ferma. Aprire i bigné  orizzontalmente e farcirli con l’aiuto di una sac-a-poche, mettere una fettina di fragola in ciascuno di essi. Ripetere la stessa operazione con gli éclairs. Spolverizzare con lo zucchero a velo. Buon appetito!  Annalisa                          

Croquembouche

Eccomi qua un’altra volta quasi in ritardo! Questa volta con ragione perché il dolce che oggi voglio condividere con voi è un tantino elaborato. Croquembouche che letteralmente significa “croccante in bocca” è senz’altro un dolce dalla struttura di grande effetto, e il termine francese ne da una definizione perfetta, addirittura onomatopeica di questa stupenda piramide ambrata di bignè alla crema legati da una fitta rete di caramello, che è appunto la parte croccante. La composizione,non è affatto in equilibrio precario come potrebbe sembrare, infatti la piramide si monta intingendo i bignè precedentemente farciti (con crema pasticciera nel mio caso) in uno sciroppo di zucchero, cotto fino allo stadio del caramello e lasciato dorare, e poi disponendoli uno sull’altro, riducendo il diametro a mano a mano che si sale. Raffreddandosi, lo sciroppo si indurisce e tiene i bignè saldamente in posizione. Io ho composto il croquembouche direttamente su un’alzata per dolci, ma se volete potete comporlo su una base precotta di meringa, di pasta brisè o di pasta frolla. Usate una forchetta per distribuire in modo uniforme tutto intorno alla piramide la ragnatela sottile di fili di caramello. Prima di illustrarvi la ricetta voglio dedicare questo dolce a tutti i papà,e in particolare a Nicola. Volevo anche salutarvi tutte perché tra un giorno sarò in Inghilterra per una breve e meritata vacanza Ciao a tutte e a presto!
Pasta per bignè:

• 1,25 dl di acqua
• 60 g di burro non salato
• 75 g di farina
• mezzo cucchiaio da tea di sale
• 2 uova

Mettere l’acqua in una casseruola pesante su fuoco basso e unire il burro. Setacciare la farina e il sale. Quando il burro si sarà completamente liquefatto, alzare la fiamma portando a ebollizione, poi togliere dal fuoco e versare a pioggia nell’acqua tutta la farina. Mescolare finché si sarà ben stemperata, poi rimettere su fuoco moderato, sempre mescolando, finché l’impasto diventerà solido e si staccherà dalle pareti della casseruola. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare qualche minuto. Rompere un uovo in una ciotola e aggiungerlo all’impasto, sbattendo bene con un cucchiaio per incorporarlo. Ripetete l’operazione con l’altro uovo e continuate a sbattere finché gli ingredienti si saranno ben amalgamati.
Per il croquembouche:

• 5 dl di crema pasticciera se volete insaporita con due cucchiai di rhum
• 250 g di zucchero
• 500 g di pasta per bignè

Su una placca rivestita con carta forno disponete con un cucchiaino delle palline di pasta, poi cuocetele nel forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti o finché saranno ben gonfie e dorate. Lasciatele raffreddare completamente, poi con una tasca munita di bocchetta semplice, riempitele di crema pasticciera. Sciogliete lo zucchero a calore moderato in due cucchiai d’acqua, e fate bollire finché lo sciroppo diventerà color caramello chiaro. Togliete dal fuoco, e per mantenere il caramello fluido poggiate il recipiente su una pentola di acqua bollente. Intingete un lato dei bignè e poggiatelo sul disco con la base verso l’interno, continuate come spiegato sopra, e terminate la piramide con un grosso bignè in cima.Con una forchetta formate la rete di fili di caramello e…buon appetito!