Gâteau St. Honoré

 

 

Questa torta deve il suo nome al pasticciere parigino Chiboust che la ideò, nel 1846, nella sua bottega in rue Saint Honoré. E’ una torta che desideravo fare da tempo, la ricetta l’ho presa da un mio vecchio libro di pasticceria, e il risultato mi ha pienamente soddisfatto La torta è composta da una base di pasta frolla, esattamente un disco di 25 cm di diametro sopra il quale è stato formato un anello di pasta per bigné, guarnito a sua volta da bigné caramellati successivamente. La farcia della torta è costituita da una crema pasticciera con aggiunta di albumi montati a neve detta crème St. Honoré o Chiboust. Se preferite potete sostituire la crema St. Honoré con della semplice panna montata. Se volete provare questa delizia tutta francese vi occorrerà:

Per una torta di 25 cm di diametro:

• 1 uovo sbattuto con 2 cucchiai da tavola di latte
• 290 g di zucchero
• 1 cucchiaio da tavola di gelatina in polvere
• 7,5 dl di crema pasticciera: la mia ricetta è qui
• 6 albumi
• 250 g di pasta frolla: la mia ricetta è qui
• 500 g di pasta per bigné: la mia ricetta è qui

Spianate la pasta frolla in uno spessore di 5 mm e ritagliate un disco usando ad esempio un piatto del diametro di 25 cm. Con una siringa o una sac-a-poche munita di beccuccio grande e liscio, formategli intorno un cordone di pasta bigné dello spessore di un pollice, e spennellatelo con la miscela di latte e uovo. Mettete nel forno preriscaldato a 200°-220°C e cuocete per 25-30 minuti o finché l’anello si sarà gonfiato e tutta  la pasta avrà preso un bel colore dorato. Preparate dei piccoli bigné, grandi quanto una noce, disponeteli su una placca da forno rivestita di carta forno, lasciando tra l’uno e l’altro uno spazio di circa 5 cm. Spennellate la cima con la miscela di latte e uovo e passateli nel forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti o finché si saranno gonfiati, divenendo dorati e croccanti. Lasciateli raffreddare su una griglia, poi farciteli con crema pasticciera. Preparate un po’ di caramello mescolando 250 g di zucchero semolato ( preso dai 290 g totali) e 1 dl di acqua in una casseruola. Sciogliete lo zucchero a calore moderato e poi fate bollire a fuoco vivo finché lo sciroppo si addenserà prendendo colore, la temperatura del caramello sarà 173°C e il colore ambra, non andate oltre, rischiereste di ottenere un caramello dal sapore amaro.Intingete la base dei bigné nel caramello e disponeteli sull’anello di pasta bigné; il caramello li salderà al bordo e tra loro. Con un cucchiaio distribuite il resto del caramello sui bigné in modo da rivestirli completamente. Preparate la crema pasticciera. Ammorbidite la gelatina in due cucchiaiate d’acqua fredda e unitela alla crema finché è ancora calda.Montate a neve soda gli albumi, aggiungendo per ultimo il resto dello zucchero; incorporateli adagio alla crema pasticciera. Con questo composto riempite il centro della torta, se volete potete metterne una piccola quantità in una sac-a-poche munita di beccuccio a stella e creare delle strisce parallele per decorare la superficie. buon appetito!

Annalisa