Mi piacciono tanto gli éclairs, li considero i “cugini” eleganti dei bignè, mi piace quella copertura di caramello croccante e il cuore morbido di crema pasticciera delicatamente profumata al limone: un connubio delizioso credetemi! Mi piacciono talmente tanto che, pensate un po’? Ho deciso di farli! Devo confessare che la parte più ardua è stata quella di stare attenta a non ustionarmi con il caramello bollente, e qui parliamo di 150°-160° gradi! Naturalmente la scelta di ripieni, forme e decorazioni è più che altro una questione di gusti: infatti va bene praticamente qualsiasi tipo di glassa o di crema. Per avere un risultato perfetto anche esteticamente è utile prendere alcune precauzioni. Nel caso degli éclairs ricoperti di caramello (come quelli presentati qui) questi vanno ricoperti di caramello prima di venire farciti, diversamente il calore del caramello farebbe liquefare la crema. Nel caso di una copertura fatta con il fondente invece, è meglio farcire prima e poi glassare le paste, per evitare di sciupare il fondente. Per fare questi deliziosi éclairs vi occorrerà:
Per la pasta choux, occorrente per 15 bignè o 10 éclairs
- 1,25 dl di acqua
- 60 g di burro
- 75 g di farina
- 1/2 cucchiaio da tea di sale
- 2 uova
Per il caramello:
- 500 g di zucchero
- 1,5 dl di acqua
- un termometro da zucchero
Per la crema pasticciera:
- 2,5 dl di latte
- 2 tuorli freschissimi
- 80 g di zucchero
- 30 g di farina
- la scorza di un limone non trattato
Per gli éclairs, mettete l’acqua con il burro in una casseruola dal fondo spesso a fuoco lento. Setacciate la farina con il sale su un foglio di carta forno. Alzate il fuoco in modo che il burro fonda e l’acqua giunga a ebollizione simultaneamente, quindi togliete la casseruola dal fuoco e fate scivolare la farina nell’acqua tutta in una volta, mescolando in continuazione. Rimettete la casseruola sul fuoco,(moderato) e continuate a sbattere l’impasto con un cucchiaio di legno finché formerà una massa compatta, che si staccherà dalle pareti del recipiente. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare la pasta per qualche minuto. Rompete un uovo in una ciotola e versatelo nella casseruola, sbattendo con il cucchiaio di legno per incorporarlo perfettamente. Procedete allo stesso modo con l’altro uovo e sbattete finché la pasta sarà perfettamente omogenea. Mettete la pasta in una sac a poche munita di bocchetta liscia e disponete sulla placca rivestita di carta forno dei bastoncini di pasta lunghi circa 6 cm. Cuoceteli nel forno preriscaldato a 220°C per circa 20 minuti, finchè saranno gonfi e dorati. Qualche minuto prima del termine della cottura, tirateli fuori e con un coltellino forate le estremità degli éclairs per farne uscire il vapore; poi rimetteteli in forno. Fateli raffreddare su una griglia prima di farcirli e glassarli.
Per il caramello, versate l’acqua in una casseruola e aggiungete lo zucchero. Mettete a fuoco moderato e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno per far sciogliere lo zucchero. Mescolate lo sciroppo finché lo zucchero si sarà sciolto. Se sulle pareti della casseruola si ferma qualche residuo di zucchero toglietelo con un pennello bagnato in acqua calda. Oppure mettete un coperchio in modo che il vapore, condensandosi, sciolga i residui. Smettete di mescolare e alzate un po’ il fuoco. Scaldate un termometro da zucchero in acqua calda e immergetelo nello sciroppo. Portate lo sciroppo a ebollizione e fatelo bollire forte finché il termometro non indicherà la temperatura corrispondente allo stadio desiderato. Per fermare la cottura, rimettete il termometro nell’acqua calda. Togliete la casseruola dal fuoco e immergetela subito in una terrina piena d’acqua e cubetti di ghiaccio. In questo caso io ho fermato la cottura a 150°-160° gradi e ho ottenuto un caramello scuro, se lo farete cuocere oltre questa temperatura il caramello diventerà amaro.
Per la crema pasticciera,versate i tuorli con metà dello zucchero in una ciotola capiente, lavorateli fino ad ottenere un composto morbido, gonfio e chiaro. Nel frattempo in un pentolino dal fondo pesante portate a ebollizione il latte con la scorza del limone e metà dello zucchero, eliminate la scorza del limone. A questo punto unite la farina setacciata al composto di uova e zucchero e continuate a mescolare. Unite il latte caldo a filo, mescolate bene, rimettete tutto nel pentolino e scaldate a fuoco dolce sempre mescolando e facendo attenzione che la crema non si attacchi al fondo e non si formino grumi. Continuate fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Ora stando attenti a non scottarvi, prendete gli éclairs ad uno ad uno per il fondo con l’indice e il pollice, immergetene per un attimo la parte alta nel caramello,lasciateli sgocciolare un po’, posateli con la parte caramellata all’insù su una griglia di metallo posta su un vassoio. Io per mantenere il caramello liquido vista la mia poca praticità, ho messo la casseruola a bagnomaria in una pentola contenente acqua calda. Lasciare indurire per 5 minuti il caramello. Tagliare per il lungo gli éclairs e aprirli a libro, riempire con la crema pasticciera una sac a poche munita di bocchetta a stella e farciteli. Richiudeteli e posateli su un vassoio o negli appositi pirottini come ho fatto io. Buon appetito!
La mia altra passione, e ormai chi segue il mio blog lo sa bene, sono i miei adorati cagnolini e gattini, e come in tutte le famiglie numerose(con loro siamo undici) capita spesso di festeggiare un compleanno. Questa volta ne abbiamo festeggiati due, perché ufficialmente il 15 giugno era il 5° compleanno di Hero il nostro splendido rottweiler, affettuosissimo e adorabile cagnolone, ma il 28 marzo era l’ottavo compleanno di Toby il nostro epagneul breton, il nostro adorabile vecchietto, lui è proprio speciale e vive con noi da quando ci siamo trasferiti in questa casa. Come vi dicevo, Toby viene festeggiato in ritardo o meglio viene festeggiato ufficialmente assieme a Hero perché il 28 marzo ero in Inghilterra, e così ho pensato di fare una festa unica dove naturalmente anche i gattini erano invitati, nelle foto manca solo Coffee (uno dei miei adorabili mici) perché come al solito è arrivato in ritardo, ma ve lo presenterò in un’altra occasione. Tanti auguri Hero e Toby, spero di festeggiare con voi tantissimi compleanni e vi vogliamo un mondo di bene!
Annalisa
