Torta di sapa

 

Primo post del 2022 con una torta preparata per le festività di novembre. Diverse cose sono successe da allora e ho rimandato il post diverse volte, nel frattempo sono andata e tornata dagli USA, ho finalmente potuto tenere tra le braccia la mia bellissima e amatissima nipotina, e quanto è stato bello il tempo passato con lei, ho riabbracciato mia figlia e mio genero finalmente dopo due anni! E tra tamponi , voli cancellati, ritardi, temperature di 30 gradi sotto lo zero e tanta ma tanta, tantissima neve, rieccomi sulla mia piccola ma meravigliosa isola, seduta davanti al mio pc a condividere con voi questa delizia della tradizione sarda: la torta di sapa o saba. Un dolce tipico sardo preparato con la sapa, in occasione delle festività di Ognissanti. La sapa è uno sciroppo ricavato dal mosto appena pronto, cotto in un paiolo di rame assieme ad alcune noci intere che rivoltandosi mentre quest'ultimo bolle evitano che lo sciroppo si attacchi al fondo del recipiente: la sapa è pronta quando lo sciroppo si sarà ridotto a un terzo della quantità iniziale. L'alta concentrazione di zucchero contenuto nello sciroppo lo rende idoneo a una lunga conservazione.(fonte Wikipedia) Io personalmente la considero il nettare degli Dei! Ed ora la ricetta per chi volesse cimentarsi, la forma della torta dipende dai gusti personali, nel mio caso ho scelto uno stampo da ciambella dal diametro di 24 cm.

INGREDIENTI

• 250 g di sapa
• 250 g di farina "00"
• 75 g di zucchero semolato
• 15 g di strutto
• 1 uovo intero freschissimo
• 1/2 bustina di lievito chimico in polvere per dolci
• 1/2 bustina di saporita
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 70 ml di latte
• 150 g di mandorle tostate e macinate grossolanamente
• 150 g di noci macinate grossolanamente
• 200 g di uva passa
• arancia secca q.b ( io l'ho sostituita con scorze d'arancia candita finemente tritata)

PROCEDIMENTO

1. Preriscaldate il forno a 180°C
2. In una terrina versate la farina, la saporita e il lievito. Miscelare tutti gli ingredienti e tenere da parte
3. Rompete le uova dentro una terrina, aggiungete lo zucchero e lavoratele con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso che se tirato su con le fruste scenda a nastro. Unite la sapa e il latte.
4. Aggiungete al composto di uova gli ingredienti secchi e mescolate bene
5. Aggiungete ora la frutta secca( mandorle ,noci, arancia e uvetta) e per ultimo lo strutto
6. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata e infornate per 35-40 minuti, fate sempre la prova stecchino prima di sfornare
7. Una volta cotta, sfornate la torta e sformatela appena tiepida, decoratela a piacere spennellandola di sciroppo di sapa e perline colorate o come ho fatto io con mandorle e stecche di cannella.

Questo composto può essere cotto anche in una teglia da muffin preparata con pirottini così da ottenere porzioni singole, enjoy!

Annalisa

PABASSINAS DI SENEGHE (OR)

 Le pabassinas sono un dolce tipico sardo  che viene preparato in occasione delle festività di Ognissanti. Diffuso in tutta la Sardegna e conosciuto con diversi nomi a seconda della zona, le pabassinas prendono il loro nome dalla parola "papassa" che in lingua sarda significa uva passa. Questi dolci vengono preparati con o senza sapa ( sciroppo di mosto cotto). La mia ricetta non prevede la sapa, è molto speziata e ringrazio Susanna per avermela passata! La ricetta è perfetta, dovete solo regolarvi mentre aggiungete la farina prevista, fatelo un po' alla volta: infatti la quantità può variare, questo dipende dall'umidità dell'impasto. Con queste dosi otterrete molti dolcetti, io le ho dimezzate e il risultato è stato comunque abbondante. Ad ogni modo se volete cimentarvi ecco qui la ricetta:

INGREDIENTI:

• 4 uova intere
• 400 g di zucchero semolato
• 250 ml di latte
• 1 hg di burro sciolto
• 1 hg di strutto sciolto
• 1 bicchierino da liquore di Sambuca o altro liquore ( io ho usato Maraschino)
• 15 g di ammoniaca per dolci
• 1 kg di farina "00"
• 10 g di bicarbonato
• 1 cucchiaino da tea di estratto di vaniglia
• 10 g di semi di anice macinati
• scorza di arancio secca
• scorza di un limone grattugiata
• 1 bustina di lievito chimico per dolci
• 1 cucchiaio da tavola di chiodi di garofano macinati
• 250 g di noci macinate grossolanamente ( no farina )
• 500 g di mandorle macinate ( no farina)
• 500 g di uva passa precedentemente reidratata in acqua, strizzata e asciugata

PROCEDIMENTO:

1. Dividere il latte in due contenitori diversi e intiepidirlo, versare in un contenitore il bicarbonato e nell'altro l'ammoniaca
2. Sbattere le uova con lo zucchero senza montarle
3. Unire tutti gli ingredienti tranne la farina
4. Unire la farina un po' per volta fino ad ottenere un impasto tipo frolla morbida che si possa lavorare
5. Prendere una parte di impasto e sul piano di lavoro leggermente infarinato formare un filone dal diametro di circa cinque centimetri
6. Appiattirlo con le mani, o usando una lama larga di coltello o una spatola per dolci, fino ad avere uno spessore di circa 1,5 cm
7. Praticare dei tagli obliqui in modo da ottenere dei piccoli rombi, posizionarli su una teglia rivestita di carta forno un pochino distanti tra loro
8. Infornare a 180°C per 8-10 minuti.
9. Una volta cotti sfornare i dolci e farli raffreddare completamente
10. Decorarli con una ghiaccia preparata con zucchero a velo, acqua e se volete qualche goccia di succo di limone. La ghiaccia deve essere abbastanza consistente in modo che una volta spalmata sul dolce non coli, decorate con palline di zucchero colorate e argentate

Enjoy!

Annalisa

 

Pastissus

 

Nelle foto sopra i pastissus fatti al corso della scuola civica dolciaria di Quartu Sant’ Elena (CA)

Nelle foto sopra i pastissus fatti a casa

 

Ancora un dolce sardo e tipico di Quaru Sant’Elena, anche questo delizioso e candido come i candelaus. Si tratta ancora una volta di un dolce che racchiude un ripieno di mandorle e uova, molto simile a un pandispagna arricchito di cedro e un pizzico di cannella. Il cestino è fatto con un impasto di semola zucchero e strutto, dopo aver cotto il dolce si spennella con due mani di sciroppo di zucchero, infine si decora con glassa reale, perline argentate e foglia oro alimentare. Ho partecipato a questo corso a fine settembre e la settimana scorsa sono riuscita a rifare questi dolci a casa. Sono rimasta molto soddisfatta, e sicuramente li rifarò in futuro magari per Natale. Per fare i pastissus ( che in lingua sarda significa pasticcini) vi occorrerà un po’ di pazienza, ma il risultato vi appagherà sicuramente. Ed ora la ricetta:

Per prima cosa vi dovrete procurare degli stampini del tipo per tartellette, rotondi, a forma di rombo o anche di forma quadrata.

INGREDIENTI  PER LA SFOGLIA DEL CESTINO:

• 1 kg di semola di grano duro
• 60 g di zucchero semolato
• 60 g di strutto
• acqua q b
• strutto per ungere gli stampini

INGREDIENTI PER L’ IMPASTO INTERNO:

• 1 kg di mandorle tritate
• 20 uova intere freschissime
• 750 g di zucchero semolato
• 1 limone-la buccia grattugiata
• 100 g di cedro candito
• 1 cucchiaino raso di cannella

PER LA GLASSA – SCIROPPO DI ZUCCHERO:

• 1 kg di zucchero semolato
• acqua di fiori d’arancio
• acqua

PROCEDIMENTO:

PER LA SFOGLIA:

In una terrina versare la semola, lo zucchero, lo strutto aggiungere acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio. Coprire con pellicola trasparente da cucina e lasciare riposare 15 minuti. Ungere gli stampini con lo strutto. Con la macchina per la pasta tirare una sfoglia abbastanza sottile, tagliare la sfoglia in quadrati e foderare gli stampini, stando molto attenti a non formare bolle d’aria tra la sfoglia e lo stampino.

PER L’IMPASTO INTERNO:

Versare le uova e lo zucchero nell’impastatrice munita di gancio a frusta, frullare fino ad ottenere un impasto denso, aggiungere molto lentamente le mandorle, quindi il cedro e la cannella. Versare l’impasto così ottenuto negli stampini precedentemente foderati con la sfoglia, avendo cura di non riempirli troppo, l’impasto interno durante la cottura si gonfierà. infornare in forno precedentemente riscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Una volta cotti, sfornare e lasciare intiepidire i pastissus, quindi sformarli e farli raffreddare completamente. Preparare uno sciroppo di zucchero come spiegato qui. Spennellare con lo sciroppo la superficie dei pastissus, lasciare asciugare. Spennellare il cestino lungo il perimetro e alla base, poggiare ad asciugare su carta forno. Ripetere l’operazione una seconda volta sia in superficie che lungo i lati e la base dei pastissus, lasciare asciugare tra una mano e l’altra di sciroppo di zucchero. Una volta asciutti decorare con glassa reale,decorare con perline argentate e foglia oro alimentare. Buon appetito!

Annalisa

Candelaus

 

Nelle foto sopra i Candelaus fatti al corso della scuola civica dolciaria di Quartu Sant’Elena ( Ca)

Nelle 4 foto sopra i Candelaus fatti a casa

Un altro dolce tipico di Quartu Sant’Elena, sono i Candelaus. Un dolce elegantissimo e delicato, uno dei più belli tra i dolci sardi, una bomboniera io direi. Ho partecipato a questo corso circa un mese fa e ne sono rimasta entusiasta. I Candelaus sono dei dolci che non si possono certo preparare all’ultimo momento,  la loro lavorazione richiede infatti diversi giorni. Prima si prepara la pasta reale, si formano le scodelline, si fanno asciugare per 2 giorni, si cuociono e poi si spennellano con lo sciroppo di zucchero. Poi c’è la fase della cottura del ripieno composto da mandorle sfogliate, zucchero e aromi vari. Dopo ciò si procede alla spennellatura con lo sciroppo di zucchero. Un lavoro davvero certosino che le maestre dolciarie eseguono da anni con grande maestria, delle vere artiste! Prima di lasciarvi la ricetta, vorrei che questo dolce così candido, oggi rappresentasse il mio nastro bianco per la Giornata Mondiale Contro La Violenza Sulle Donne, spero davvero in un mondo migliore dove non esista più nessuna forma di violenza; sia fisica che psicologica. Ed ecco la ricetta per quanti di voi si vorranno cimentare:

INGREDIENTI PER I CONTENITORI IN PASTA REALE:

• 1 kg di mandorle tritate
• 500 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino da tea di estratto di vaniglia o pasta di vaniglia
• 3 bicchieri di acqua 
• farina per asciugare le dita durante la foggiatura

INGREDIENTI PER IL RIPIENO O FARCIA:

• 1,200 kg di zucchero semolato
• 1 kg di mandorle sfogliate 
• 250 ml di acqua (una scodella)
• 1 bicchiere di acqua di fiori d’arancio
• 1 limone non trattato, la scorza grattugiata

 

Per lo sciroppo di zucchero ( per spennellare):

• 1 kg di zucchero
• 600 ml di acqua

PROCEDIMENTO PER I CONTENITORI IN PASTA REALE ( SCODELLINE)

1. Versare lo zucchero in un tegame antiaderente, aggiungere l’ acqua e cuocere fino a raggiungere i 118°C- 120°C ( sciroppo a zucchero filato- zucchero a mesu puntu)
2. Aggiungere la vaniglia alle mandorle tritate finissime ( scartare eventuali pezzi più grossi) e versarle nello zucchero. Togliere dal fuoco.
3. Mescolare finché il composto è ben amalgamato e non troppo asciutto, lasciar raffreddare il tutto.
4. Una volta raffreddato l’impasto, prenderne una piccola quantità ( una piccola noce) formare una pallina, e con l’aiuto di poca farina formare le scodelline. Questo è un lavoro molto delicato e di pazienza, perché molte volte la sfoglia si rompe, soprattutto se ci sono pezzi di mandorla più grossi, per questo è importante che la macinatura sia molto fine.
5. Lasciare asciugare le scodelline almeno due giorni. Una volta asciutte passarle in forno a 100°C-120°C fino a che non saranno dorate, attenzione a non bruciarle.
6. In questo corso oltre ad aver preparato i Candelaus, abbiamo preparato anche delle scodelline che poi abbiamo portato a casa da finire.

Procedimento per la glassa:

Preparate uno sciroppo di zucchero come spiegato qui. Spennellate le scodelline due volte nella parte esterna, lasciando asciugare tra una mano e l’altra,( ma se lo sciroppo è al giusto punto di cottura dovrà asciugare subito e formare la patina bianca), e una volta nella parte interna.

PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO O FARCIA:

1. Versare lo zucchero occorrente in un tegame antiaderente, aggiungere l’acqua e l’acqua di fiori d’arancio, preparare uno sciroppo di zucchero 118°C-120°C.
2. Aggiungere le mandorle sfogliate poco per volta, e cuocere fino a che le mandorle saranno morbide. Il composto deve risultare semiliquido e lucido. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e lasciar raffreddare.
3. Una volta raffreddato il composto riempire le scodelline senza eccedere facendo attenzione a non “sbordare” e che la superficie sia regolare.
4. Lasciate riposare qualche ora e quindi procedete alla spennellatura della superficie con sciroppo di zucchero, ne occorrono due mani: la prima abbondante serve a formare il “tappo” la seconda a lucidare.
5. Adesso i Candelaus sono pronti per essere decorati con la glassa reale e se si vuole per un decoro più prezioso e tradizionale con la foglia oro alimentare.

Buon appetito e buon divertimento ai più coraggiosi, only the brave ones!

Annalisa

Cantucci alle mandorle

 

 

Per chi ancora avesse voglia di cimentarsi in cucina con qualche dolcetto, voglio condividere una ricetta che è un must delle feste natalizie: i cantucci! La ricetta è super collaudata, sono anni oramai che la seguo e i miei cantucci vanno a ruba! I cantucci come ben sapete sono un classico da servire con un bicchiere di vin santo, ma si accompagnano bene anche con una tazzina di buon caffè o con dell’ottimo gelato! Per fare questi biscotti vi occorrerà:

• 175 g di mandorle tostate
• 250g di farina “00” setacciata
• 2 e 1/2 cucchiaini da tea di lievito chimico in polvere per dolci
• 1/2 cucchiaino da tea di sale
• 2 pizzichi di noce moscata
• 2 pizzichi di cannella ( quest’ ultima è una mia aggiunta personale,la ricetta originale non la prevede)
• 90 g di burro ammorbidito
• 175 g di zucchero
• 1 cucchiaino da tea di essenza di mandorle
• 1/2 cucchiaino da tea di essenza di vaniglia o una bustina di vanillina
• 2 uova freschissime possibilmente provenienti da galline allevate a terra

Stendete le mandorle su una teglia da forno e tostatele nel forno preriscaldato a 150°C per 15 minuti circa, muovendole di tanto in tanto,finché si saranno appena colorite. Tiratele fuori e alzate la temperatura del forno a 190°C. Setacciate la farina con il lievito, il sale,la noce moscata e la cannella e mettetela da parte. In una terrina, sbattete il burro finché sarà bianco e continuate a montarlo, aggiungendovi via via lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete l’essenza di mandorle e quella di vaniglia e quindi incorporate le uova, una alla volta.Poi incorporate la farina( alla velocità minima se usate un’impastatrice elettrica) e infine le mandorle, distribuendole uniformemente. Stendete un foglio di carta forno sopra una lastra da forno di almeno 42x28 cm. Con il cucchiaio disponetevi sopra due strisce di pasta, lunghe 22 cm e larghe 9 cm, alla stessa distanza tra loro e dai bordi della lastra. Livellatele e lisciatele lungo i bordi con una spatola flessibile (o con un coltello dalla lama larga e liscia) tuffata in acqua fredda. Fate cuocere i due pani per 15-20 minuti, finché saranno leggermente dorati,fateli scivolare dalla lastra assieme al foglio di carta forno e,dopo aver eliminato quest’ultimo, metteteli a raffreddare per 15 minuti su una griglia. Riportate il forno a 150°C. Con un coltello a lama seghettata affilatissimo,tagliate delicatamente i due pani in fettine spesse 2 cm, che disporrete sulla lastra, ben strette tra loro. Rimettete la lastra nel forno e,dopo 15 minuti,spegnetelo, lasciando cuocere i biscotti per altri 15 minuti circa, finché saranno dorati. Fateli raffreddare su una griglia. In una scatola a chiusura ermetica si conservano per un mese. Buon appetito!

Annalisa