Pirichittus Prenus

 

Mi sono resa conto che sono passati diversi mesi dal mio ultimo post, ma ormai mi sono abituata a questo ritmo lento, prediligendo la qualità dei post alla quantità. Il dolce di oggi fa parte della tradizione sarda, ed è tipico della zona di Cagliari. E' sicuramente uno dei più semplici ma non per questo(ve l'assicuro) meno delizioso degli altri. In Sardegna esistono due versioni di Pirichittus: prenusu(pieni) che sono quelli che vi presento oggi, e de bentu(di vento) vuoti all'interno, una sorta di grandi bignè ricoperti da una glassa di zucchero cotto a "mesu puntu", trovate i miei qui. I Pirichittus prenusu sono appunto pieni all'interno e vengono ricoperti sempre con la stessa glassa di zucchero che li rende friabili ma morbidi all'interno. Il profumo di limone caratterizza questi piccoli e deliziosi dolci che non mancano mai nelle cerimonie più importanti come battesimi e matrimoni. E' usanza che vengano creati in formato mignon e fatti benedire per la festività di san Biagio. Per questa ricetta ringrazio la signora Silvana Casanova del gruppo Dolci di Sardegna. La ricetta:

INGREDIENTI:

• 500 g di farina "00"
• 1 bustina di lievito chimico in polvere
• la scorza di un limone grattugiato
• 5 tuorli e 1 uovo intero
• 1 pizzico di sale fino
• 25 g di zucchero semolato
• 1/2 bicchiere di latte
• 1/2 bicchiere di olio di semi
• un bicchierino da liquore di acquavite( io non l'ho aggiunta)

PER LA GLASSA

• 500 g di zucchero
• 1/2 bicchiere d'acqua
• la scorza di un limone grattugiata

PROCEDIMENTO:

1. Setacciare la farina con il lievito e il sale e versarla in una terrina, aggiungere lo zucchero e con una frusta mischiare le polveri.
2. In un altra terrina rompere le uova e versare i tuorli più l'uovo intero, aggiungere il latte e l'olio di semi, se volete il liquore e la scorza del limone grattugiata.
3. Miscelare bene tra di loro gli ingredienti liquidi e versarli sulla farina.
4. Impastare a mano, formare una palla e far riposare coperta per circa 30 minuti.
5. Riprendere l'impasto e tagliare dei piccoli pezzi, io ho fatto pezzi da 20 g, ma si possono fare da 30 o 50g.
6. Con i pezzi formare delle palline e metterle sulla leccarda del forno rivestita di carta forno.
7. Infornare in forno preriscaldato a 170°C ventilato o 180°C statico fino a che saranno di un bel color dorato.
8. Preparate la glassa mettendo in una pentola capiente e dal fondo pesante lo zucchero e l'acqua, portate alla temperatura di 116°C o fino allo stadi della piccola bolla, versateci la scorza del limone grattugiata e i pirichittus, rigirateli nello sciroppo con un cucchiaio di legno o una spatola in silicone, facendo in modo che siano tutti ricoperti, la glassa deve formare una patina bianca.
9. Togliete i pirichittus dal tegame e fateli raffreddare su carta forno.

Dedicati alla mia Pirichitta, la più bella amore della mia vita <3

Dedicati anche a te piccolo Coffee, compagno discreto per 19 anni, sei stato con me sempre, nel sole e nelle tempeste,  resterai per sempre nel mio cuore <3

Pan'e saba

 

Era un progetto che avevo in testa da anni, da quando una collega di Meana Sardo(NU) mi aveva fatto assaggiare il pan'e saba prodotto nel suo paese. La prima cosa che mi aveva affascinato era stata la decorazione, le mandorle disposte su tutto il pane lo facevano assomigliare a un riccio, i confettini colorati gli conferivano un aspetto invitante che non veniva tradito al primo morso, anzi. Il pane era ricco di mandorle noci e altra frutta secca e con tanto nettare degli dei: la sapa. Ho voluto provare la ricetta della mia amica Maria Paola Farris autrice del blog Le ricette di nonna Paola e fondatrice dell'omonimo meraviglioso gruppo FB di cui faccio parte. La ricetta in questione è del paese di Sestu (CA) e la trovate qui, per la decorazione invece mi sono ispirata proprio al pan'e saba di Meana Sardo. Per la semola e la farina fiore sardo per me introvabile, mi sono affidata al Mulino Su Mori di San Gavino Monreale. Su Mori offre una vasta gamma di farine e semolati vari anche di Senatore Cappelli, tutti rigorosamente macinati a pietra. Le farine e le semole sono di ottima qualità e il personale particolarmente gentile e attento alla clientela, mi hanno sorpreso con un biglietto di ringraziamento scritto a mano e inserito nel pacco dell'ordine. Se volete potete acquistare le loro farine e non solo, qui.E se volete seguire il blog di Maria Paola o ancora meglio iscrivervi al meraviglioso gruppo, troverete ricette sarde e non, dolci e salate. Ma ora la ricetta che io ho dimezzato e ho voluto eseguire con il mio lievito madre: 

INGREDIENTI:

• 800 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
• 200 g di farina fiore sardo o farina "00"
• 200g lievito madre ben rinfrescato o 2 g di lievito di birra fresco
• 300 ml di acqua
• 15 g di sale
• 500 ml di sapa + 300ml circa per intingere il pane una volta cotto
• 150 ml di miele di acacia
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 bustina di "Saporita"
• 5 chiodi di garofano in polvere o 1/2 cucchiaino da tea
• buccia di arancia secca tritata finemente, io ho usato quella in polvere. La trovate su Amazon
• 600 g di uvetta reidratata in Marsala un'ora prima di impastare
• 500 g di mandorle non pelate tritate grossolanamente più quelle per decorare(pelate)
• 200 g di noci
• 200 g di nocciole
• 200 g di pinoli
• palline colorate e argentate di zucchero per decorare

PROCEDIMENTO:

1. In una ciotola capiente setacciare la farina e la semola, aggiungere l'acqua quindi impastare grossolanamente e far riposare l'impasto per 30 minuti
2. Trascorso il tempo, inserire il lievito, 300 ml di sapa tiepida dove avremo sciolto il miele poco per volta, la cannella, la saporita, i chiodi di garofano e la buccia di arancia. Impastare bene.
3. Copreire con un coperchio o con pellicola trasparente da cuucina, far lievitare in luogo tiepido per 24 ore
4. Trascorso il tempo lavorare per qualche minuto l'impasto dentro la ciotola, inserire la frutta secca continuando a impastare, i 200 ml di sapa rimasti e l'uvetta ben strizzata. Incorporare bene tutti gli ingredienti e mettere nuovamente a lievitare per 24 ore.
5. Trascorso il tempo, formare i pani, a me ne sono venuti quattro di circa 500/600 g l'uno. Decorare i pani con le mandorle e mettere nuovamente a lievitare per 24 ore.
6. Accendere il forno in modalità statica e portarlo alla temperatura di 150°C, infornare i pani e cuocere per circa 50 minuti. Appena cotti sfornare e immergere i pani ancora caldi nella sapa, decorare con le palline di zucchero colorate e argentate.

 

Annalisa

BIANCHINI

Un altro dolce sardo che non mancava mai nell'invito per il caffè. Dolce candido da offrire assieme ai dolci di mandorle nelle grandi cerimonie. Una dolce meringa arricchita con mandorle pazientemente tagliate a bastoncino e tostate, buccia di limone e un po' di manualità per conferire la forma tipica. Quelli presentati qui hanno la tipica forma dei bianchini, ma a seconda dell'occasione vengono decorati con sapienza e maestria. La ricetta è di @Semplicemente Taty e l'ho presa qui. Se volete portare un po' della mia isola sulla vostra tavola, ecco la ricetta:

INGREDIENTI:

• 200 g di albumi
• 400 g di zucchero semolato
• 100 g di mandorle tagliate a bastoncini e tostate
• Scorza grattugiata di due limoni

PROCEDIMENTO:

1. Scaldare a bagnomaria gli albumi con lo zucchero fino a quando lo zucchero si sarà sciolto
2. Trasferire il composto nell'impastatrice munita di frusta e montare.
3. Lavorare per almeno 15/20 minuti o fino a quando la meringa risulterà ben soda. La meringa sarà pronta quando sollevandola con la frusta non modifica la sua forma.
4. Incorporare delicatamente con una spatola o un cucchiaio di legno le mandorle e la buccia grattugiata del limone
5. La scorza va preparata prima in modo che si asciughi e perda acqua, diversamente passarla in forno.
6. Dare la forma ai bianchini usando due cucchiai
7. Cuocere in forno preriscaldato a 100°C per almeno un'ora (io 2 e forno a 90°C ventilato) con lo sportello leggermente aperto.

I Bianchini non devono scurire, proprio per questo hanno questo nome, enjoy :)

 Se provate la ricetta fatemi sapere come vi è venuta <3

Annalisa

Savoiardi "Is Pistoccus"

Nonostante il solstizio d'autunno , settembre ci regala ancora giornate estive.  Il turismo ferragostano chiassoso e festaiolo ha lasciato il posto a quello settembrino più quieto e silenzioso. Piano piano le persiane si chiudono sulle finestre come occhi che si chiudono cercando il riposo nella quiete notturna. Le scuole riaprono i loro cancelli all'inizio di un nuovo anno scolastico e bimbi e ragazzi si apprestano a cominciare una nuova avventura! Comincia il periodo dell'anno che amo di più in assoluto, le foglie che ingialliscono e volteggiando cadono lungo i viali, come ballerine in un girotondo infinito. Il profumo della terra dopo la pioggia, il profumo della nostra macchia mediterranea: il mirto, il lentisco. In questa cornice torna (ma in realtà non si è mai sopita) la mia voglia di baking. Ho pensato tanto a questi biscotti, ho pensato a lungo a quando farli. "Is Pistoccus" in lingua sarda. Biscotti che non mancavano mai a casa di mia nonna, offerti su un elegante vassoio  con un caffè. Soffici, quasi impalpabili, i savoiardi sardi sono biscotti creati con un composto di uova , zucchero, farina e amido di mais. Ho preso la ricetta qui la ricetta è della signora Rita Mascia e il risultato è stato fantastico. I savoiardi sardi vengono spolverizzati con zucchero a velo, ma io ho voluto dare la mia personale interpretazione decorandoli con ghiaccia reale e perline argentate per un tocco elegante. Ma ora la ricetta:

INGREDIENTI:

• 4 uova
• 90 g di zucchero a velo
• 60 g di zucchero semolato
• 120 g di farina 00 io 60 g di amido di mais e 60 g di farina 00
• 1/2 cucchiaino da tea di estratto di vaniglia

PROCEDIMENTO:

1. Lavorare gli albumi con lo zucchero a velo a neve ben ferma
2. In un'altra terrina lavorare i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e soffice
3. Incorporare una parte di albumi ai tuorli, quindi versare i rimanenti albumi montati a neve avendo cura di incorporarli al composto con movimenti delicati dal basso verso l'alto in modo che non si smontino
4. Aggiungere la vaniglia e per ultima la farina( io amido di mais più farina) setacciata
5. Foderare due teglie con carta forno, riempire una sac a poche munita di bocchetta tonda liscia(classici) io ho usato un beccuccio a stella aperta
6. Infornare per 15 minuti  a 150°C in forno statico, ventilato 140°C
7. Prima di infornare spolverizzare la superficie dei biscotti con zucchero a velo, aspettare erli  qualche minuto e ripetere l'operazione, quindi infornare come da ricetta
8. Una volta sfornati lasciare raffreddare i biscotti e toglierli dalla teglia
9. Se volete potete decorare con ghiaccia reale

Ma dove ve ne andate,
povere foglie gialle
come farfalle
spensierate?

Venite da lontano o da vicino
da un bosco o da un giardino?
E non sentite la malinconia
del vento stesso che vi porta via?

Trilussa

Annalisa

Pastissus

 

Nelle foto sopra i pastissus fatti al corso della scuola civica dolciaria di Quartu Sant’ Elena (CA)

Nelle foto sopra i pastissus fatti a casa

 

Ancora un dolce sardo e tipico di Quaru Sant’Elena, anche questo delizioso e candido come i candelaus. Si tratta ancora una volta di un dolce che racchiude un ripieno di mandorle e uova, molto simile a un pandispagna arricchito di cedro e un pizzico di cannella. Il cestino è fatto con un impasto di semola zucchero e strutto, dopo aver cotto il dolce si spennella con due mani di sciroppo di zucchero, infine si decora con glassa reale, perline argentate e foglia oro alimentare. Ho partecipato a questo corso a fine settembre e la settimana scorsa sono riuscita a rifare questi dolci a casa. Sono rimasta molto soddisfatta, e sicuramente li rifarò in futuro magari per Natale. Per fare i pastissus ( che in lingua sarda significa pasticcini) vi occorrerà un po’ di pazienza, ma il risultato vi appagherà sicuramente. Ed ora la ricetta:

Per prima cosa vi dovrete procurare degli stampini del tipo per tartellette, rotondi, a forma di rombo o anche di forma quadrata.

INGREDIENTI  PER LA SFOGLIA DEL CESTINO:

• 1 kg di semola di grano duro
• 60 g di zucchero semolato
• 60 g di strutto
• acqua q b
• strutto per ungere gli stampini

INGREDIENTI PER L’ IMPASTO INTERNO:

• 1 kg di mandorle tritate
• 20 uova intere freschissime
• 750 g di zucchero semolato
• 1 limone-la buccia grattugiata
• 100 g di cedro candito
• 1 cucchiaino raso di cannella

PER LA GLASSA – SCIROPPO DI ZUCCHERO:

• 1 kg di zucchero semolato
• acqua di fiori d’arancio
• acqua

PROCEDIMENTO:

PER LA SFOGLIA:

In una terrina versare la semola, lo zucchero, lo strutto aggiungere acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio. Coprire con pellicola trasparente da cucina e lasciare riposare 15 minuti. Ungere gli stampini con lo strutto. Con la macchina per la pasta tirare una sfoglia abbastanza sottile, tagliare la sfoglia in quadrati e foderare gli stampini, stando molto attenti a non formare bolle d’aria tra la sfoglia e lo stampino.

PER L’IMPASTO INTERNO:

Versare le uova e lo zucchero nell’impastatrice munita di gancio a frusta, frullare fino ad ottenere un impasto denso, aggiungere molto lentamente le mandorle, quindi il cedro e la cannella. Versare l’impasto così ottenuto negli stampini precedentemente foderati con la sfoglia, avendo cura di non riempirli troppo, l’impasto interno durante la cottura si gonfierà. infornare in forno precedentemente riscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Una volta cotti, sfornare e lasciare intiepidire i pastissus, quindi sformarli e farli raffreddare completamente. Preparare uno sciroppo di zucchero come spiegato qui. Spennellare con lo sciroppo la superficie dei pastissus, lasciare asciugare. Spennellare il cestino lungo il perimetro e alla base, poggiare ad asciugare su carta forno. Ripetere l’operazione una seconda volta sia in superficie che lungo i lati e la base dei pastissus, lasciare asciugare tra una mano e l’altra di sciroppo di zucchero. Una volta asciutti decorare con glassa reale,decorare con perline argentate e foglia oro alimentare. Buon appetito!

Annalisa

Candelaus

 

Nelle foto sopra i Candelaus fatti al corso della scuola civica dolciaria di Quartu Sant’Elena ( Ca)

Nelle 4 foto sopra i Candelaus fatti a casa

Un altro dolce tipico di Quartu Sant’Elena, sono i Candelaus. Un dolce elegantissimo e delicato, uno dei più belli tra i dolci sardi, una bomboniera io direi. Ho partecipato a questo corso circa un mese fa e ne sono rimasta entusiasta. I Candelaus sono dei dolci che non si possono certo preparare all’ultimo momento,  la loro lavorazione richiede infatti diversi giorni. Prima si prepara la pasta reale, si formano le scodelline, si fanno asciugare per 2 giorni, si cuociono e poi si spennellano con lo sciroppo di zucchero. Poi c’è la fase della cottura del ripieno composto da mandorle sfogliate, zucchero e aromi vari. Dopo ciò si procede alla spennellatura con lo sciroppo di zucchero. Un lavoro davvero certosino che le maestre dolciarie eseguono da anni con grande maestria, delle vere artiste! Prima di lasciarvi la ricetta, vorrei che questo dolce così candido, oggi rappresentasse il mio nastro bianco per la Giornata Mondiale Contro La Violenza Sulle Donne, spero davvero in un mondo migliore dove non esista più nessuna forma di violenza; sia fisica che psicologica. Ed ecco la ricetta per quanti di voi si vorranno cimentare:

INGREDIENTI PER I CONTENITORI IN PASTA REALE:

• 1 kg di mandorle tritate
• 500 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino da tea di estratto di vaniglia o pasta di vaniglia
• 3 bicchieri di acqua 
• farina per asciugare le dita durante la foggiatura

INGREDIENTI PER IL RIPIENO O FARCIA:

• 1,200 kg di zucchero semolato
• 1 kg di mandorle sfogliate 
• 250 ml di acqua (una scodella)
• 1 bicchiere di acqua di fiori d’arancio
• 1 limone non trattato, la scorza grattugiata

 

Per lo sciroppo di zucchero ( per spennellare):

• 1 kg di zucchero
• 600 ml di acqua

PROCEDIMENTO PER I CONTENITORI IN PASTA REALE ( SCODELLINE)

1. Versare lo zucchero in un tegame antiaderente, aggiungere l’ acqua e cuocere fino a raggiungere i 118°C- 120°C ( sciroppo a zucchero filato- zucchero a mesu puntu)
2. Aggiungere la vaniglia alle mandorle tritate finissime ( scartare eventuali pezzi più grossi) e versarle nello zucchero. Togliere dal fuoco.
3. Mescolare finché il composto è ben amalgamato e non troppo asciutto, lasciar raffreddare il tutto.
4. Una volta raffreddato l’impasto, prenderne una piccola quantità ( una piccola noce) formare una pallina, e con l’aiuto di poca farina formare le scodelline. Questo è un lavoro molto delicato e di pazienza, perché molte volte la sfoglia si rompe, soprattutto se ci sono pezzi di mandorla più grossi, per questo è importante che la macinatura sia molto fine.
5. Lasciare asciugare le scodelline almeno due giorni. Una volta asciutte passarle in forno a 100°C-120°C fino a che non saranno dorate, attenzione a non bruciarle.
6. In questo corso oltre ad aver preparato i Candelaus, abbiamo preparato anche delle scodelline che poi abbiamo portato a casa da finire.

Procedimento per la glassa:

Preparate uno sciroppo di zucchero come spiegato qui. Spennellate le scodelline due volte nella parte esterna, lasciando asciugare tra una mano e l’altra,( ma se lo sciroppo è al giusto punto di cottura dovrà asciugare subito e formare la patina bianca), e una volta nella parte interna.

PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO O FARCIA:

1. Versare lo zucchero occorrente in un tegame antiaderente, aggiungere l’acqua e l’acqua di fiori d’arancio, preparare uno sciroppo di zucchero 118°C-120°C.
2. Aggiungere le mandorle sfogliate poco per volta, e cuocere fino a che le mandorle saranno morbide. Il composto deve risultare semiliquido e lucido. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e lasciar raffreddare.
3. Una volta raffreddato il composto riempire le scodelline senza eccedere facendo attenzione a non “sbordare” e che la superficie sia regolare.
4. Lasciate riposare qualche ora e quindi procedete alla spennellatura della superficie con sciroppo di zucchero, ne occorrono due mani: la prima abbondante serve a formare il “tappo” la seconda a lucidare.
5. Adesso i Candelaus sono pronti per essere decorati con la glassa reale e se si vuole per un decoro più prezioso e tradizionale con la foglia oro alimentare.

Buon appetito e buon divertimento ai più coraggiosi, only the brave ones!

Annalisa

Amaretti sardi e…Buon compleanno Cleopatra

Ci siamo, con questo post termino con i miei amati dolci sardi, (almeno per ora) riprenderò più avanti con altre delizie della mia splendida Sardegna. Oggi vi presento un dolce che mi riporta indietro nel tempo e precisamente alla mia infanzia, quando trascorrevo le vacanze estive in Sardegna a casa dei nonni; il momento più bello era quando la nonna tirava fuori la scatola di latta e aprendola ci offriva un dolce, io ricordo che indugiavo un po’ e poi sceglievo sempre un amaretto. Mi piaceva quel suo aspetto un po’ “rude” perché celava un “cuore” morbido, un gusto e un profumo inconfondibili che ritrovo ancora oggi quando sforno questi deliziosi dolci. Questi dolci non sono easy da fare, io stessa ho imparato con gli anni a capire il rapporto mandorle-albumi, affinché il risultato finale sia proprio quello di un dolce dall’aspetto “rude” ma con un “cuore” morbido. Per fare gli amaretti vi occorrerà:

• 1 kg di mandorle dolci
• 2 hg di mandorle amare
• 1 kg di zucchero semolato
• 13 albumi
• 2 limoni non trattati ( la buccia grattugiata)

Pelare le mandorle tuffandole per qualche minuto in acqua bollente, farle asciugare bene, tritarle e farle asciugare nuovamente dalla mattina alla sera. La sera preparate l’impasto con gli albumi leggermente sbattuti e lo zucchero, poi aggiungete le mandorle e la scorza del limone grattugiata, amalgamate bene sigillate la terrina con della pellicola da cucina e fate riposare l’ impasto tutta la notte in frigorifero. Il giorno dopo controllate la consistenza dell’impasto in questo modo: formate una pallina,poggiatela su un piattino, la pallina si deve leggermente “sedere”, se vi accorgete che l’impasto è troppo “duro” aggiungete 1 o 2 albumi. Ora continuate formando delle palline che farete rotolare nello zucchero semolato, sistematele in una teglia rivestita di carta forno e ponete al centro di ogni pallina una mandorla come vedete nella foto. Cuocete gli amaretti in forno preriscaldato a 150°C per circa 30-40 minuti. Lasciate raffreddare bene prima di togliere gli amaretti dalla teglia. Un’ altra versione della ricetta prevede che gli albumi siano montati a neve e incorporati piano piano alle mandorle, io ho provato in tutti e due i modi e il risultato è stato lo stesso. Un consiglio: io uso sempre meno albumi rispetto alla ricetta, casomai aggiungo qualche albume dopo. Buon Appetito!



E oggi non poteva mancare questo post, tutto dedicato alla mia dolcissima Cleopatra che mercoledì ha compiuto 5 anni. Chi mi conosce sa del mio amore immenso per i miei cagnolini e per i miei gattini, e naturalmente per tutto il mondo animale. Cleopatra è con noi da 5 anni e a me sembra ieri che riuscivo a tenerla in braccio, e ora lei è così grande e così dolce, noi l’abbiamo festeggiata con questa “torta” e tantissime coccole…niente in confronto all’amore che lei ci regala ogni giorno! Buon compleanno Cleopatra, ti vogliamo bene!

Per ovvie ragioni ho dovuto tenere Cleopatra distante dalla torta…avrebbe potuto bruciarsi!!!


Cleopatra, “Cleo” a tre mesi.

Buon Natale

 

 

Un post al volo per condividere con tutti i miei followers le mie ultime fatiche e per augurarvi Buon Natale. Vi lascio con le foto di questi dolci che appartengono tutti alla tradizione sarda tranne i “cantucci” che come si sa sono toscani, alcuni di questi come i “gueffus incappausu” li conoscete già, mentre altri come i “pistoccheddus di Serrenti” o “is pardulas” non li ho mai postati o almeno non ho mai dato la ricetta, beh neanche ora ma solo per questione di tempo scriverò la ricetta di ciascuno di essi, ma prometto che lo farò un po’ per volta creando un post per ogni dolce. Detto questo vi lascio con l’augurio di un sereno e felice Natale a tutti!

 

 

 

 

 

Annalisa