Croquembouche

Eccomi qua un’altra volta quasi in ritardo! Questa volta con ragione perché il dolce che oggi voglio condividere con voi è un tantino elaborato. Croquembouche che letteralmente significa “croccante in bocca” è senz’altro un dolce dalla struttura di grande effetto, e il termine francese ne da una definizione perfetta, addirittura onomatopeica di questa stupenda piramide ambrata di bignè alla crema legati da una fitta rete di caramello, che è appunto la parte croccante. La composizione,non è affatto in equilibrio precario come potrebbe sembrare, infatti la piramide si monta intingendo i bignè precedentemente farciti (con crema pasticciera nel mio caso) in uno sciroppo di zucchero, cotto fino allo stadio del caramello e lasciato dorare, e poi disponendoli uno sull’altro, riducendo il diametro a mano a mano che si sale. Raffreddandosi, lo sciroppo si indurisce e tiene i bignè saldamente in posizione. Io ho composto il croquembouche direttamente su un’alzata per dolci, ma se volete potete comporlo su una base precotta di meringa, di pasta brisè o di pasta frolla. Usate una forchetta per distribuire in modo uniforme tutto intorno alla piramide la ragnatela sottile di fili di caramello. Prima di illustrarvi la ricetta voglio dedicare questo dolce a tutti i papà,e in particolare a Nicola. Volevo anche salutarvi tutte perché tra un giorno sarò in Inghilterra per una breve e meritata vacanza Ciao a tutte e a presto!
Pasta per bignè:

• 1,25 dl di acqua
• 60 g di burro non salato
• 75 g di farina
• mezzo cucchiaio da tea di sale
• 2 uova

Mettere l’acqua in una casseruola pesante su fuoco basso e unire il burro. Setacciare la farina e il sale. Quando il burro si sarà completamente liquefatto, alzare la fiamma portando a ebollizione, poi togliere dal fuoco e versare a pioggia nell’acqua tutta la farina. Mescolare finché si sarà ben stemperata, poi rimettere su fuoco moderato, sempre mescolando, finché l’impasto diventerà solido e si staccherà dalle pareti della casseruola. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare qualche minuto. Rompere un uovo in una ciotola e aggiungerlo all’impasto, sbattendo bene con un cucchiaio per incorporarlo. Ripetete l’operazione con l’altro uovo e continuate a sbattere finché gli ingredienti si saranno ben amalgamati.
Per il croquembouche:

• 5 dl di crema pasticciera se volete insaporita con due cucchiai di rhum
• 250 g di zucchero
• 500 g di pasta per bignè

Su una placca rivestita con carta forno disponete con un cucchiaino delle palline di pasta, poi cuocetele nel forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti o finché saranno ben gonfie e dorate. Lasciatele raffreddare completamente, poi con una tasca munita di bocchetta semplice, riempitele di crema pasticciera. Sciogliete lo zucchero a calore moderato in due cucchiai d’acqua, e fate bollire finché lo sciroppo diventerà color caramello chiaro. Togliete dal fuoco, e per mantenere il caramello fluido poggiate il recipiente su una pentola di acqua bollente. Intingete un lato dei bignè e poggiatelo sul disco con la base verso l’interno, continuate come spiegato sopra, e terminate la piramide con un grosso bignè in cima.Con una forchetta formate la rete di fili di caramello e…buon appetito!