martedì 12 gennaio 2016

Panettone delle sorelle Simili




Primo post del 2016 dedicato al panettone delle mitiche sorelle Simili. Tratto dal loro libro " Pane e roba dolce". Dopo la colomba delle sorelle bolognesi, ho voluto provare il panettone, una ricetta che richiede più pazienza che abilità, ma la bontà e la fragranza di questo capolavoro vi ripagheranno alla grande. Ed ora la ricetta, lunga si ma che vi darà un sacco di soddisfazione. Per fare questa delizia vi occorrerà:

INGREDIENTI :

  • 50 g  di pasta madre
  • 1350 g di farina manitoba
  • 280 g di burro ammorbidito
  • 580 g circa di acqua tiepida
  • 25 g di latte in polvere
  • 180 g di zucchero semolato io ho usato il mio vanigliato
  • 350 g uvetta
  • 125 g di arancia candita
  • 125 g di cedro candito
  • 10 g di sale fino
  • 10 g di miele
  • 10 g di malto
  • 12 tuorli d'uovo
  • 1 stecca di vaniglia o un cucchiaino da tea di estratto
La preparazione di questo panettone comprende una serie di rinfreschi del lievito madre prima del vero e proprio impasto. Qui di seguito le varie fasi:

PRIMO GIORNO PRIMO RINFRESCO:

  • 50 g di pasta madre
  • 50 g di acqua tiepida
  • 100 g di farina di forza (manitoba) 
Mettere gli ingredienti in una ciotola, lavorarli bene e a lungo, formare una palla. Praticare un taglio a croce, mettere l'impasto nella terrina, sigillare con pellicola trasparente da cucina e un canovaccio pulito, mettere a lievitare in luogo tiepido per 3 ore ( ideale il forno con la luce accesa) e un'ora a temperatura ambiente.

SECONDO RINFRESCO:

Prendere 100 g del precedente rinfresco e aggiungere 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua. Lavorare bene l'impasto, formare un salsicciotto, avvolgerlo in un canovaccio e legarlo con dello spago da cucina. Metterlo a lievitare in un recipiente che lo comprima un po', ideale un pentolino con coperchio, io ho anche legato il coperchio del pentolino. Lasciarlo lievitare per 8-10 ore.

SECONDO GIORNO PRIMO RINFRESCO:

Prendere 50 g del precedente rinfresco, aggiungere 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua tiepida. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Mettere a lievitare per 3 ore in un luogo tiepido e per 1 ora a temperatura ambiente.

SECONDO RINFRESCO:

100 g del precedente rinfresco, 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua tiepida. Lavorare bene, formare una palla, incidere una croce sopra con un coltello affilato e far lievitare in un luogo tiepido per 3 ore e 1 ora a temperatura ambiente.

TERZO RINFRESCO:

100 g del precedente rinfresco, 100 g di farina manitoba, 50 g di acqua tiepida. Lavorare molto bene fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Far lievitare per 3 ore in un luogo tiepido e per 1 ora a temperatura ambiente.
Una volta trascorso questo tempo è possibile procedere con il primo impasto aggiungendo gli altri ingredienti:

  • 550 g di farina
  • 130 g di zucchero semolato
  • 140 g di burro morbido
  • 250 g acqua tiepida
  • 225 g del precedente rinfresco 
  • 6 tuorli d'uovo
Aggiungere l'acqua tiepida ai tuorli d'uovo, sbatterli e aggiungere la farina e lo zucchero. Aggiungere i 225 g del rinfresco.
Mettere l'impasto nell' impastatrice e lavorare con il gancio a foglia, aggiungere ora piano il burro ammorbidito.
Sostituire il gancio a foglia con quello a uncino, continuare a lavorare fino a che l'impasto sia ben incordato a velocità media. Io l'ho lavorato per circa 20 minuti.
Mettere l'impasto a lievitare in luogo caldo per due ore, poi a temperatura ambiente per 10-12 ore.
Dopo questa lunga lievitazione, lievitazione nella quale il vostro impasto avrà triplicato se non quadruplicato il suo volume, è possibile procedere con l'ultimo impasto e aggiungere:

  • 270 g di farina manitoba
  • 140 g di burro ammorbidito
  • 80 g di acqua tiepida
  • 25 g di latte in polvere
  • 50 g di zucchero semolato
  • 350 g di uvetta sultanina
  • 125 g di arancia candita
  • 125 g di cedro candito
  • 10 g di sale
  • 10 g di miele
  • 10 g di malto
  • 6 tuorli d'uovo
  • i semini di una stecca di vaniglia oppure un cucchiaino da tea di estratto
  • tutto il precedente impasto
Nella ciotola dell'impastatrice mettere l'acqua, i tuorli, il latte in polvere, lo zucchero, il miele, il malto, il sale e la vaniglia. Mischiare bene. Aggiungere la farina e cominciare a lavorare con il gancio ad uncino. Aggiungere il primo impasto continuando a lavorare a media velocità. Lavorare per circa 15 minuti, fino a che l'impasto sia ben amalgamato, liscio ed elastico.
Aggiungere ora il burro, un pezzetto per volta. Continuare a lavorare fino a che l'impasto non sia liscio. Aggiungere ora l'uvetta e i canditi.
Dividere l'impasto in tre parti di peso uguale, coprirli con una terrina e farli lievitare per 20 minuti.
Prendere l'impasto e cercando di non rovinare la lievitazione, lavorarlo delicatamente e dargli la forma di una palla. Io con questo impasto sono riuscita a fare diversi panettoni, di vari pesi.
Mettere i vari impasti nei tipici stampi di carta, posizionarle sulla leccarda del forno e metterle a lievitare in luogo tiepido, fino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo. Occorreranno almeno 4 ore, a me ne sono occorse 9.
Una volta lievitato l' impasto, praticate il classico taglio a croce sulla superficie. Infornate a 180° C per circa 40 minuti, controllate con uno stecchino di legno la cottura.
Sfornate i panettoni e infilzateli con uno spiedino lungo nella parte bassa, metteteli a raffreddare rivolti verso il basso, posizionado lo spiedino tra due contenitori, ad esempio due pentole, in modo che rimangano sospesi. Buon appetito!

Annalisa
 

2 commenti:

Merchi ha detto...

Hola Annalisa!!.Antes intenté dejarte un comentario desde mi móvil pero no sé si ha salido, así que por si acaso, vuelvo a escribirte.
Que bien te han quedado estos panettones. Aunque haya que tener mucha paciencia para llevar a cabo su elaboración, salta a la vista que el resultado es fabuloso. Me encantaría poder probar un trocito al lado de un buen chocolate caliente.

Besos

Antro Alchimista ha detto...

Conosco bene il Panettone delle Simili. E' favoloso e il tuo è proprio un'opera d'arte, Un abbraccio