Candelaus

 

Nelle foto sopra i Candelaus fatti al corso della scuola civica dolciaria di Quartu Sant’Elena ( Ca)

Nelle 4 foto sopra i Candelaus fatti a casa

Un altro dolce tipico di Quartu Sant’Elena, sono i Candelaus. Un dolce elegantissimo e delicato, uno dei più belli tra i dolci sardi, una bomboniera io direi. Ho partecipato a questo corso circa un mese fa e ne sono rimasta entusiasta. I Candelaus sono dei dolci che non si possono certo preparare all’ultimo momento,  la loro lavorazione richiede infatti diversi giorni. Prima si prepara la pasta reale, si formano le scodelline, si fanno asciugare per 2 giorni, si cuociono e poi si spennellano con lo sciroppo di zucchero. Poi c’è la fase della cottura del ripieno composto da mandorle sfogliate, zucchero e aromi vari. Dopo ciò si procede alla spennellatura con lo sciroppo di zucchero. Un lavoro davvero certosino che le maestre dolciarie eseguono da anni con grande maestria, delle vere artiste! Prima di lasciarvi la ricetta, vorrei che questo dolce così candido, oggi rappresentasse il mio nastro bianco per la Giornata Mondiale Contro La Violenza Sulle Donne, spero davvero in un mondo migliore dove non esista più nessuna forma di violenza; sia fisica che psicologica. Ed ecco la ricetta per quanti di voi si vorranno cimentare:

INGREDIENTI PER I CONTENITORI IN PASTA REALE:

• 1 kg di mandorle tritate
• 500 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino da tea di estratto di vaniglia o pasta di vaniglia
• 3 bicchieri di acqua 
• farina per asciugare le dita durante la foggiatura

INGREDIENTI PER IL RIPIENO O FARCIA:

• 1,200 kg di zucchero semolato
• 1 kg di mandorle sfogliate 
• 250 ml di acqua (una scodella)
• 1 bicchiere di acqua di fiori d’arancio
• 1 limone non trattato, la scorza grattugiata

 

Per lo sciroppo di zucchero ( per spennellare):

• 1 kg di zucchero
• 600 ml di acqua

PROCEDIMENTO PER I CONTENITORI IN PASTA REALE ( SCODELLINE)

1. Versare lo zucchero in un tegame antiaderente, aggiungere l’ acqua e cuocere fino a raggiungere i 118°C- 120°C ( sciroppo a zucchero filato- zucchero a mesu puntu)
2. Aggiungere la vaniglia alle mandorle tritate finissime ( scartare eventuali pezzi più grossi) e versarle nello zucchero. Togliere dal fuoco.
3. Mescolare finché il composto è ben amalgamato e non troppo asciutto, lasciar raffreddare il tutto.
4. Una volta raffreddato l’impasto, prenderne una piccola quantità ( una piccola noce) formare una pallina, e con l’aiuto di poca farina formare le scodelline. Questo è un lavoro molto delicato e di pazienza, perché molte volte la sfoglia si rompe, soprattutto se ci sono pezzi di mandorla più grossi, per questo è importante che la macinatura sia molto fine.
5. Lasciare asciugare le scodelline almeno due giorni. Una volta asciutte passarle in forno a 100°C-120°C fino a che non saranno dorate, attenzione a non bruciarle.
6. In questo corso oltre ad aver preparato i Candelaus, abbiamo preparato anche delle scodelline che poi abbiamo portato a casa da finire.

Procedimento per la glassa:

Preparate uno sciroppo di zucchero come spiegato qui. Spennellate le scodelline due volte nella parte esterna, lasciando asciugare tra una mano e l’altra,( ma se lo sciroppo è al giusto punto di cottura dovrà asciugare subito e formare la patina bianca), e una volta nella parte interna.

PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO O FARCIA:

1. Versare lo zucchero occorrente in un tegame antiaderente, aggiungere l’acqua e l’acqua di fiori d’arancio, preparare uno sciroppo di zucchero 118°C-120°C.
2. Aggiungere le mandorle sfogliate poco per volta, e cuocere fino a che le mandorle saranno morbide. Il composto deve risultare semiliquido e lucido. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e lasciar raffreddare.
3. Una volta raffreddato il composto riempire le scodelline senza eccedere facendo attenzione a non “sbordare” e che la superficie sia regolare.
4. Lasciate riposare qualche ora e quindi procedete alla spennellatura della superficie con sciroppo di zucchero, ne occorrono due mani: la prima abbondante serve a formare il “tappo” la seconda a lucidare.
5. Adesso i Candelaus sono pronti per essere decorati con la glassa reale e se si vuole per un decoro più prezioso e tradizionale con la foglia oro alimentare.

Buon appetito e buon divertimento ai più coraggiosi, only the brave ones!

Annalisa

Biscotti deliziosi… con la maionese!

 

 

Scettica non lo sono mai stata, ma curiosa si, e tanto anche! Quando ho visto questa ricetta sul blog La cucina di Federica mi ha subito incuriosito, e poi c’è stato il tempo sempre tiranno, sempre troppo poco! L’idea mi frullava sempre per la testa (assieme a qualche altro milione), così noncurante dei più scettici, mi sono decisa e l’ho realizzata. I biscotti ve l’assicuro sono deliziosi, e la maionese non si sente per niente, anzi! Il blog di Federica come ho già detto e ripetuto è davvero una garanzia, in questo mio post trovate un’altra delle sue ricette. Se volete provare anche voi a far ricredere i più scettici vi occorrerà:

INGREDIENTI:

• 150 g di burro freddo
• 120 g di zucchero + una bustina di zucchero vanigliato (9 g)
• 150 g di maionese classica, non quella allo yogurt fredda
• circa 390 – 440 g di farina “00” a seconda di quanta ne richiede l’impasto
• zucchero semolato per spolverare prima di infornare i biscotti

PROCEDIMENTO:

1. Preriscaldare il forno a 190°C.
2. Tagliare il burro a piccoli pezzi, lasciarlo cadere in una terrina, aggiungere lo zucchero e montarlo con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema ben montata. Occorreranno circa 10 minuti. E’ necessario che la crema di burro e zucchero sia ben montata per far si che i biscotti mantengano la forma.
3. Usando una spatola unire la maionese alla crema di burro, mescolare bene in modo da ottenere un composto ben amalgamato.
4. Unire ora la farina poco per volta, aggiungendone quanta ne richiede l’impasto. Si deve ottenere un impasto molto morbido ma non appiccicoso.
5. Avvolgere l’impasto con pellicola trasparente da cucina e metterlo in frigo per 20 minuti.
6. Trascorsi i 20 minuti riprendere l’impasto e con la spara-biscotti  formare i biscotti nella forma desiderata direttamente sulla teglia rivestita di carta forno, spolverarli con lo zucchero semolato e metterli in frigorifero per almeno 10 minuti. Se non si possiede una spara-biscotti si possono formare delle palline, oppure usare la sac-a- poche. L’impasto è molto morbido e per questo non è adatto ad essere steso e tagliato con delle formine per biscotti.
7. Infornare i biscotti per circa 13-15 minuti o finché non diverranno dorati in superficie, controllare durante la cottura. Buon appetito!

Annalisa

Pirichittus de bentu

 

 

Da qualche anno a questa parte, partecipo ai corsi della scuola civica dolciaria di Quartu Sant’ Elena ( Ca) che è anche la mia città. In questi corsi s’ impara a realizzare dolci tipici della tradizione quartese come i pirichittus de bentu, appunto. Della tradizione dolciaria di Quartu Sant’Elena ve ne ho già parlato in questo post. I pirichittus de bentu ( pirichittus di vento) nella forma dovrebbero ricordare un grosso agrume vuoto all’interno, in sostanza sono dei grossi bignè, ma fatti con lo strutto al posto del burro. Una volta cotti, vengono spennellati con uno sciroppo di zucchero detto in lingua sarda “zuccuru a mesu puntu”. Il risultato ancora non mi soddisfa, ma con il tempo e la pratica sono sicura migliorerò! Se volete cimentarvi ecco la ricetta per queste delizie,io ho dimezzato le dosi nel modo seguente:

INGREDIENTI PER I PIRICHITTUS DE BENTU:

1. 1 kg di farina- io 250 g
2. 1 l di acqua- io 250 ml
3. 400 g di strutto- io 100 g
4. 30 uova freschissime- io 7 circa o meglio quante ne assorbe l’impasto
5. 1 bustina di lievito chimico in polvere per dolci- io 1 cucchiaino da tea

INGREDIENTI PER LO SCIROPPO DI ZUCCHERO:

• 500 g di zucchero semolato
• 125 ml di acqua di fiori d’arancio
• acqua quanto basta a coprire e superare di circa un dito lo zucchero posto in un tegame

PREPARAZIONE:

1. In un tegame capiente portare a ebollizione l’acqua e lo strutto occorrente. Versare in un solo colpo la farina e amalgamare fino a che l’impasto liscio e morbido non si stacchi dalle pareti del tegame. Cuocere a fuoco medio per circa mezz’ora.
2. Togliere il tegame dal fuoco e lasciar raffreddare l’impasto, versarlo in una terrina abbastanza capiente, incorporare le uova uno alla volta e per ultimo il lievito, amalgamare bene fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
3. Con l’aiuto di un cucchiaio, formare delle grosse noci e posizionarle in una teglia rivestita di carta forno avendo cura di lasciare spazio tra una noce e l’altra.
4. Cuocere nel forno preriscaldato a 250°C fino a che i pirichittus non siano belli gonfi, di seguito abbassare la temperatura a 180°C fino a che i pirichittus non siano dorati, tutto questo per 1 ora circa (cottura)
5. La seconda fase, e cioè quella dell’asciugatura, durerà almeno 2-3 ore con la temperatura del forno a 100°C. Una volta cotti far raffreddare i pirichittus.
6. Preparare lo sciroppo di zucchero per spennellare i pirichittus. Versare tutti gli ingredienti ( zucchero, acqua di fiori d’arancio e acqua) in un tegame, mischiare, mettere sul fuoco e portare a ebollizione, la temperatura da raggiungere dovrebbe essere tra i 118°C-120°C. Oppure come dicono le maestre dolciarie lo sciroppo è pronto quando “fila”. Per vedere se “fila” si fa così: prendere molto velocemente poco sciroppo di zucchero( stando attente a non scottarvi) tra pollice e indice, quindi allontanarli e vedere se si forma il filo. Vi assicuro che le maestre usano questo metodo, niente termometro.
7. Mantenere la temperatura dello sciroppo costante, spennellare i pirichittus usando un pennello di pelo animale, una volta, lasciate asciugare e ripetete una seconda volta. Pulire il pennello con acqua se dovesse incrostarsi e non scorrere, avendo cura di asciugarlo molto bene con carta da cucina prima di tuffarlo nuovamente nello sciroppo. Buon appetito!

Annalisa

Torta di mele di nonna Papera

 

 

Fino a due giorni fa, il clima qua in Sardegna era praticamente estivo con punte di 25°C! Da ieri invece, siamo nel pieno di un clima autunnale, e il sole ha lasciato il posto alla pioggia e al maestrale. E’ in giorni come questi che sento davvero il bisogno di qualcosa che mi tiri su, e che mi coccoli nel calore della mia casa e dei miei affetti. Qualcosa che “faccia” famiglia, e di sicuro qualcosa che voglio condividere con tutti voi! Questa, per me è “ la torta di mele”, quella che faccio da sempre o almeno da 11 anni a questa parte, quindi provata e riprovata svariate volte anche nella versione estiva con le pesche: promossa a pieni voti! Questa deliziosa ricetta l’avevo trovata sul numero di Marzo 2003 di “ La cucina di Casamia”, e se volete provarla vi occorrerà:

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE:

• 100 g di burro
• 150 g di zucchero semolato
• 200 g di farina bianca “00”
• 4 uova freschissime
• mezza bustina di lievito chimico in polvere per dolci
• 1 limone non trattato- la scorza grattugiata
• 100 ml di latte intero
• 1 kg di mele renette o quelle che preferite
• zucchero a velo per spolverizzare

PROCEDIMENTO:

1. Preriscaldate il forno a 180°C
2. Con una frusta o uno sbattitore elettrico lavorate molto bene il burro con lo zucchero, fino ad ottenere una soffice crema. Aggiungete uno alla volta i tuorli d’uovo ( tenete da parte gli albumi) fino ad ottenere un composto cremoso.
3. Versate nel composto anche la scorza del limone grattugiata, la farina setacciata e il lievito sciolto nel latte.
4. Montate a neve ben ferma gli albumi e aggiungeteli al composto mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Se il composto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete altro latte.
5. Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera tonda ø 22cm circa e versatevi l’impasto per la torta.
6. Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi ( circa otto per ogni mela); inserite gli spicchi nell’impasto della torta verticalmente formando dei cerchi.
7. Infornate la torta per 45 minuti, al termine fate la “prova stecchino”, e se è il caso prolungate la cottura. Sfornatela, fatela intiepidire, quindi sformatela delicatamente. Servite la torta dopo averla spolverizzata di zucchero a velo. Buon appetito!

Annalisa

Torta ai tre cioccolati

 

 

Quando ho visto questa torta, me ne sono letteralmente innamorata! Per il design, ho tratto ispirazione da una torta trovata sul sito “Whole Kitchen” ma la ricetta è stata una mia idea. Per creare questa torta ho fatto tre victoria sponge utilizzando la ricetta di Mary Berry -da me modificata- farcite e decorate con una crema di burro ai tre cioccolati. Il risultato finale mi ha pienamente soddisfatto, e ho trovato la torta davvero elegante. Fate attenzione a quando decorate con la crema di burro, è molto delicata, e siccome quando l’ho usata qua faceva ancora molto caldo, ho dovuto metterla in frigorifero  a rassodare appena pronta e anche tra una decorazione e l’altra. Se volete provare questa deliziosa torta vi occorrerà:

INGREDIENTI PER LA VICTORIA SPONGE AL CIOCCOLATO FONDENTE :

• 1 teglia ø 15 cm
• 2 uova grandi freschissime
• 100 g di burro ammorbidito
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di farina “00”
• 1 cucchiaino da tea di lievito chimico in polvere per dolci
• 50 g di cioccolato fondente amaro
• 2 cucchiaini da tea di cacao amaro
• 2 cucchiai da tavola di latte

INGREDIENTI PER LA VICTORIA SPONGE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 1 teglia ø 15 cm
• 2 uova grandi freschissime
• 100 g di burro ammorbidito
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di farina “00”
• 1 cucchiaino da tea di lievito chimico in polvere per dolci
• 2 cucchiaini da tea di cacao amaro
• 50 g di cioccolato al latte
• 2 cucchiai da tavola di latte

INGREDIENTI PER LA VICTORIA SPONGE AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 1 teglia ø 15 cm
• 2 uova grandi freschissime
• 100 g di burro ammorbidito
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di farina “00”
• 1 cucchiaino da tea di lievito chimico in polvere per dolci
• 50 g di cioccolato bianco
• 2 cucchiai da tavola di latte

PER LA CREMA DI BURRO:

• 4 albumi d’uovo grandi freschissimi
• 200 g di zucchero a velo
• 550 g di burro ammorbidito
• 100 g di cioccolato fondente
• 30 g di cacao amaro setacciato
• 100 g di cioccolato al latte
• 100 g di cioccolato bianco

PROCEDIMENTO PER TUTTE E TRE LE TORTE:

1. Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate e infarinate una teglia ø 15 cm.
2. Mettete tutti gli ingredienti dentro una terrina, sciogliete il cioccolato a bagnomaria e aggiungetelo agli altri ingredienti. Lavorate con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto omogeneo, versatelo nella teglia e livellatelo bene.
3. Infornate la torta nel forno preriscaldato per circa 20 minuti, fate la prova stecchino: se infilandolo al centro della torta ne uscirà asciutto, la torta può essere sfornata, se ne uscirà umido cioè con attaccato l’impasto crudo, prolungate la cottura di altri 5 minuti e poi verificate nuovamente.
4. Sfornate la torta, lasciatela raffreddare alcuni minuti nella teglia, quindi sformatela e fatela raffreddare completamente su una gratella.
5. Procedete allo stesso modo con le altre due torte, preparandole e infornandole separatamente.
6. Mentre le torte raffreddano, preparate la crema di burro ai tre cioccolati
7. Montate gli albumi con lo zucchero a velo in una terrina resistente al calore, posizionata sopra un recipiente di acqua bollente fino a che la meringa divenga abbastanza ferma e mantenga la sua forma. Lavorate il burro ammorbidito a crema fino a che sia molto soffice, quindi aggiungete la meringa un poco per volta. Dividete il composto così ottenuto in tre parti, sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria, fatelo raffreddare un poco e aggiungetelo a una parte di composto, poi aggiungete il cacao amaro setacciato, tenete da parte. Ora preparate allo stesso modo le altre due creme al burro.
8. Prendete la base al cioccolato fondente, farcitela con la crema di burro al cioccolato fondente e ricoprite con un velo sottile della stessa crema anche i bordi della torta. Sovrapponete la torta al cioccolato al latte, farcitela con la crema di burro al cioccolato al latte e rivestitene anche i bordi. Finite con la torta al cioccolato bianco, rivestitela con la crema di burro al cioccolato bianco.
9. Ora potete procedere con le rose, io ho usato il beccuccio della Wilton 2D, e naturalmente tre sac-a-poche riempite rispettivamente con le tre creme di burro. Partite dal fondo, e procedete verso l’alto cambiando crema di burro a ogni strato come da foto. Le rose si formano partendo dal centro e ruotando in senso antiorario. spero di essere stata chiara. Tanti auguri a me e Nicola e buon appetito!

Annalisa