Eclairs

Ancora éclairs, ancora una sua ricetta riuscitissima, sto parlando di Joanne Chang owner della Flour Bakery+ Cafe in Boston. Ricetta tratta dal suo libro intitolato Flour, preziosa raccolta di ricette e mia fonte d'ispirazione. Ancora una volta ho studiato, tradotto il testo e convertito le misure, il risultato sono stati questi deliziosi éclairs, farciti con una diplomatica insolita e ricoperti con una ganache al cioccolato fondente. Se volete cimentarvi, per fare queste delizie vi occorrerà:

INGREDIENTI PER LA PASTA CHOUX:

• 114 g di burro
• 1 cucchiaio da tavola di zucchero
• 1/4 di cucchiaino da tea di sale kosher
• 240 g di acqua
• 150 g di farina "00"
• 4 uova freschissime

INGREDIENTI PER LA CREMA TROPEZ:

• 240 g di latte
• 1/4 di bacello di vaniglia  o 1 cucchiaino da tea di estratto di vaniglia
• 100 g di zucchero semolato
• 3 cucchiai da tavola di farina "00"
• 1 pizzico di sale kosher
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo d'uovo
• 120 g di panna da montare

 INGREDIENTI  PER LA GANACHE:

• 114 g di cioccolato fondente 
• 120 g di panna da montare

PROCEDIMENTO PER LA PASTA CHOUX:

1. Preriscaldate il forno a 200°C, ungete con il burro la placca del forno o foderatela con della carta forno.
2. In un pentolino di medie dimensioni, scaldate il burro, lo zucchero, il sale e l'acqua a fiamma media fino a che il burro sia sciolto. Non lasciate che la miscela inizi a bollire, diversamente un po' dell'acqua evaporerà. Aggiungete la farina in una volta sola, e usate un cucchiaio di legno per incorporarla alla miscela liquida fino a che sia completamente assorbita. Continuate a mescolare con forza costante, a fuoco medio finchè il composto non cominci a rassodare lentamente e assomigli ad un impasto morbido. Vedrete che diventerà opaco lentamente, continuate a girare per altri tre o quattro minuti o fino a che l'impasto non formi un film sul fondo del pentolino.
3. Togliete il pentolino dal fuoco e versate l'impasto nella ciotola dell'impastatrice munita di gancio a foglia. Impastate a media-bassa velocità per un minuto. Questo permetterà la fuoriuscita di un po' di vapore e il raffreddamento dell'impasto. Rompete le 4 uova in un contenitore e sbattetele leggermente per rompere i tuorli. Gradualmente aggiungete le uova all'impasto,mantenendo la velocità dell' impastatrice impostata su medio-bassa. Quando tutte le uova saranno state aggiunte, aumentate la velocità a media e sbattete l'impasto per altri 20 secondi, o finchè l'impasto non sarà lucido.
4. Versate l'impasto in una sac a poche munita di beccuccio rotondo di circa 2 cm. Per gli eclairs formate delle strisce lunghe circa 12 cm e larghe 2 cm, distanti qualche cm tra di loro.
5. Infornate gli eclairs, e dopo circa 15 minuti (o quando cominceranno ad assumere una doratura uniforme) abbassate la temperatura del forno a 160°C e lasciateli cuocere per altri 30 minuti. Lasciateli raffreddare completamente sulla placca posizionata su una gratella.
 

PER LA CREMA TROPEZ :

1. Versate il latte in un pentolino di medie dimensioni. Aggiungete i semi dal bacello di vaniglia e successivamente aggiungete il bacello stesso. Se usate l'estratto di vaniglia, tenetelo da parte per aggiungerlo dopo. Scaldate il latte a fuoco medio-alto finchè delle bollicine non cominceranno a formarsi lungo i bordi del pentolino, ma il latte non sarà in fase di ebolllizione.
2. Mentre il latte sta scaldando, in una piccola ciotola mischiate insieme lo zucchero, la farina e il sale. Ora in una ciotola di medie dimensioni, sbattete insieme l'uovo intero e il tuorlo, e poi aggiungeteli gradualmente agli ingredienti secchi.Il composto ottenuto dovrebbe risultare denso e pastoso.
3. Rimuovete il latte dal fuoco e aggiungetelo lentamente, mescolando costantemente, al composto di zucchero farina e uova. Quando tutto il latte sarà stato incorporato del tutto versate il composto ora ottenuto nuovamente nel pentolino e metterlo a fuoco medio. Mescolate di continuo vigorosamente per circa 5 minuti, o finchè il composto si raddensi e raggiunga l'ebollizione. Una volta raddensato, smettete di mescolare per qualche secondo per verificarne l'effettiva ebollizione. Una volta che vi sarete accertati dell'ebollizione, rimuovete dal fuoco.
4. Ora versate la crema attraverso un setaccio a maglie strette posizionato sopra una ciotola termoresistente (pyrex). Se avevate optato per l'estratto di vaniglia, aggiungetelo ora.
5. Coprite con della pellicola a contatto con la crema. Fate raffreddare in frigorifero per circa quattro ore.
6. Poco prima di farcire i vostri eclairs, montate la panna in una ciotola di medie dimensioni. Mischiate leggermente la crema raffreddata, e usando una spatola in silicone versare la panna montata nella crema finchè non sarà mischiata in maniera omogenea. Ora coprite e mettetela nuovamente in frigorifero finchè non dovrete utilizzarla.

PER LA GANACHE:

1. Versate il cioccolato in una piccola ciotola pyrex. Ora in un pentolino di piccole dimensioni scaldate 120 g di panna a fuoco medio-alto finchè delle bollicine non cominceranno a formarsi lungo i bordi del pentolino ma la crema non raggiungerà l'ebollizione. Versare la panna calda sopra il cioccolato e lasciar riposare per 30 secondi circa, poi mischiare lentamente finchè il cioccolato non sarà completamente sciolto e il composto omogeneo. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
2. Ora dividete gli eclairs a metà per il verso della lunghezza e farciteli con la crema tropez. Capovolgete la metà superiore di ogni eclairs e immergetela nella ganache. Ricomponete ora gli eclairs e lasciate riposare per circa 10 minuti per permettere al cioccolato di asciugare. Servite entro poche ore. Enjoy!
   
   Annalisa