Culurgiones de arrescottu o “ravioli di ricotta”

Oggi nella mia cucina un piatto tipicamente sardo: i “culurgiones de arrescottu”. E’ un piatto che conosco fin da quando ero bambina e che adoro. Piatto presente anche in altre regioni italiane in diverse varianti. La nostra ricetta(sarda) richiede per l’involucro semola rimacinata di grano duro, e per il ripieno ricotta rigorosamente ovina o caprina. I ravioli, una volta cucinati, vengono conditi con un semplice sugo di pomodori freschi e una spolverata di pecorino, o se volete parmigiano reggiano. Un piatto semplice ma allo stesso tempo unico, perché completo di carboidrati e proteine! In tutta onestà devo ammettere che non ho mai pesato gli ingredienti, cioè ho sempre fatto i culurgiones a “occhio”. Tuttavia in questo contesto ho pesato e segnato gli ingredienti. Per fare circa cinquanta culurgiones  vi occorrerà:
Per l’ impasto:

• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• 3 uova intere freschissime
• acqua qb

Per il ripieno:

• 300 g di ricotta ovina o caprina
• 1 uovo freschissimo
• 200 g di spinaci o bietole
• 1 bustina di zafferano
• qualche fogliolina di menta fresca

Preparate l’impasto mettendo in una terrina capiente la semola. Praticate un foro al centro della semola e aggiungete le uova leggermente sbattute, cominciate a impastare aggiungendo a poco a poco l’acqua. Dovete ottenere un impasto morbido e liscio e al tempo stesso consistente. Una volta lavorato bene l’impasto ( circa 10 minuti), mettetelo a riposare coperto con una pellicola da cucina e un canovaccio. Preparate ora il ripieno, lasciate colare la ricotta in frigorifero almeno una notte, mettetela in una terrina, aggiungete l’uovo la bustina di zafferano, la menta fresca tagliata a striscioline e gli spinaci o le bietole precedentemente sbollentati e tagliati finemente. Amalgamate tutto per bene aiutandovi con una forchetta o con un cucchiaio, se volete anche con le mani, mettete il ripieno in frigorifero per 30 minuti. Sarebbe meglio se potete, preparare il ripieno la sera prima o la mattina, e lasciarlo in frigorifero sino al momento di servirvene. Prendete ora l’impasto, tagliatene un pezzo e coprite il resto, cominciate a lavorarlo facendolo passare più volte attraverso i rulli della macchina per la pasta, cambiando man mano spessore dal più largo al più stretto. Cercate di tirare una sfoglia né troppo grossa né troppo sottile. Infarinate il piano di lavoro e poggiatevi la sfoglia. Con l’aiuto di due cucchiaini da tea prendete un po’ di ripieno e mettetelo al centro della sfoglia, lasciate circa due centimetri di spazio e ripetete l’operazione, e così via sino alla fine della sfoglia. Ripiegate la sfoglia sul ripieno, fate aderire bene gli spazi vuoti e chiudete i bordi. Con una rotella dentellata ritagliate intorno per ottenere la classica forma quadrata dei culurgiones. Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 minuti dall’inizio del bollore, scolate pochi per volta con un mestolo forato e condite con sugo di pomodoro fresco e una spolverata di pecorino sardo. Buon appetito!

Annalisa

Buon Anno!

 

 

Come promesso nel precedente post, comincio a condividere le ricette dei dolci sardi che ho preparato per Natale. La prima ricetta che voglio postare è quella delle “ Pardulas de arrescottu” che in italiano significa “ Formagelle di ricotta”, dolce che prevalentemente si prepara in occasione della Pasqua, ma che come tanti dolci sardi si prepara tutto l’anno. Le pardulas sono dei dolci composti da un “cestino” fatto con acqua semola e strutto, contenente una pallina fatta con un impasto di ricotta, uova, zucchero,farina (poca),scorza d’arancia e zafferano. Fino a poco tempo fa io ero solita preparare le pardulas unicamente con ricotta ovina, ma ultimamente mi è stato suggerito di utilizzare per un miglior risultato finale metà ricotta ovina e metà ricotta vaccina. Ma se devo essere sincera non ho trovato una grande differenza. Con questa ricetta vi lascio gli auguri per un Felice Anno Nuovo, e un arrivederci al prossimo anno. Tanti auguri!!!!

• 800 g di ricotta metà vaccina e metà ovina, oppure tutta ovina
• 120 g di farina
• 4 tuorli
• 2 arance la scorza grattugiata
• 120 g di zucchero semolato
• 1 bustina di zafferano

Per i cestini

• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• sale 1 pizzico
• 1 cucchiaio da tavola di strutto
• acqua qb

Mettere la ricotta (lasciata colare almeno una notte) in una terrina, aggiungere i tuorli d’uovo, lo zucchero, la scorza grattugiata delle arance, la farina e la bustina di zafferano. Lavorare bene l’impasto con un cucchiaio di legno e anche con le mani se necessario, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero e dedicatevi ora alla pasta per i cestini. Mettete la semola in una terrina, aggiungete il sale e l’ acqua poco alla volta, impastate fino ad ottenere un panetto morbido, ora aggiungete lo strutto incorporandolo ben bene all’ impasto fino a che quest’ ultimo risulterà morbido e liscio. Con questo panetto stendete una sfoglia di circa 3 mm (potete aiutarvi con la macchina per la pasta). Ora da questa sfoglia ricavate dei dischi di circa 5 cm di diametro, poggiatene uno sul palmo della mano metteteci al centro una pallina di impasto di ricotta (io mi aiuto con un cucchiaio dosatore per gelato). Ora “pizzicate” la pasta del disco intorno alla pallina in modo da formare un cestino, come nella foto. Mettete le pardulas su una placca rivestita con carta forno e infornate per circa 1 ora in forno caldo a 180°C. Buon appetito!

 

Annalisa

Il mio corso di dolci sardi… Gattò Quartese di mandorle e bianchini

Google translator translates "gattò" ( sardinian word which comes from the french "gateau") with "cat"... I hope none of my readers has thought that the making of this cake involves a cat! This cake is just an almond brittle, so all you'll need is sugar and almonds... no cats :)

Mercoledì ho avuto la fortuna di partecipare a un corso di dolci sardi, quando ho pensato di postare la mia “creazione” ho realizzato quanto sono fortunata a vivere in quest’ isola. Mi rendo conto anche che forse non ho mai parlato abbastanza della sua cultura e delle sue tradizioni, e in particolare della tradizione dolciaria della mia città: Quartu Sant’ Elena. Quartu Sant’Elena vanta un’ antichissima tradizione dolciaria,e in questo corso io ho avuto la fortuna di poter realizzare, con l’ aiuto di due abili insegnanti un dolce tipico il "gattò (croccante) di mandorle” ( dal francese gateau) che nelle foto sopra vedete realizzato a forma di cestino. Ma nella mia città in occasioni importanti vengono creati con il gattò dei veri e propri monumenti, opere d’arte di inestimabile valore, interamente create a mano, “ricamate” con pasta di zucchero e ornate con fiori di zucchero fatti a mano uno per uno. In questo corso io sono stata affiancata da due delle poche persone che ancora oggi mandano avanti questa tradizione. Se volete vedere questi splendidi capolavori andate qui (potete ingrandire la foto, cliccandoci sopra). Il gattò è un dolce formato da zucchero sciolto sul fuoco con aggiunta di mandorle, una volta pronto si lavora dandogli la forma voluta e facendo attenzione perché il gattò (croccante) è bollente. Una volta raffreddata la propria creazione si spennella con uno sciroppo di zucchero, tante volte fino a formare la patina bianca che vedete, poi si prepara una glassa reale,  si “ricama” e si aggiungono i fiori. A dire la verità, l’ho fatta molto breve anche perché sono profana in materia, ma vi assicuro che oltre ad essere un lavoro abbastanza complicato, creare un gattò è molto faticoso. L’ altro dolce che abbiamo preparato sono i "bianchini”. Una meringa arricchita con mandorle tagliate “a foglia” e tostate, deliziosi, si preparano per matrimoni, battesimi e altre occasioni importanti. E’ stata una bella esperienza questo corso e oltre ad aver cercato di apprendere il più possibile sui dolci, ho imparato tante cose sulla cultura e sulle tradizioni della mia città. Spero di aver trasmesso con questo post anche a voi le stesse emozioni che ho provato io.
 



Annalisa

Pane carasau saltato in padella

Oggi con questa ricetta ho voluto onorare la nostra bellissima isola: la Sardegna! Per creare questo piatto infatti ho usato  prodotti tipici della mia terra, e inoltre questa ricetta non è altro che un remake di un antichissimo piatto sardo "Su Mazzamurru". Piatto povero che veniva creato per riciclare il pane raffermo.Piatto povero si, ma certamente non nel sapore! Per creare questo piatto vi occorreranno:

• 2 fogli tondi di pane carasau
• 200 g di sugo di pomodoro fresco o passata
• 4 pomodori rossi da sugo
• 150 g di pecorino sardo
• olio extravergine di oliva
• 1 mazzetto di basilico, sale e pepe nero

Rompete con le mani i fogli di pane carasau in pezzetti medio-piccoli e teneteli da parte. pulite i pomodori e tagliateli a cubetti. In una larga padella, scaldate 4 cucchiai di olio con uno spicchio d' aglio intero unitevi il sugo di pomodoro fresco e fate cuocere per 4 minuti. Eliminate l'aglio, aggiungete il pomodoro a cubetti, salate e continuate la cottura per 4 minuti. Ora unitevi il pane carasau ridotto a pezzetti e mescolando delicatamente lasciate che si ammorbidiscano riempendosi uniformemente di sugo. Spolverizzate con pecorino grattugiato e spegnete il fuoco. Dividete il pane carasau nei piatti di portata, spolverate nuovamente con altro pecorino, un filo di olio, una macinata di pepe nero e qualche foglia di basilico fresco. Servite subito. Buon appetito!

Il pane "carasau" o "carta da musica" è un tipico pane prodotto in Sardegna, ma che ormai si può trovare anche nelle altre regioni italiane. Viene chiamato anche "carta da musica" per la caratteristica croccantezza che ne rende rumorosa la masticazione.