OPERA CAKE

Non c'è niente da fare, se m'innamoro di una torta devo farla mia! Di questa torta me ne sono letteralmente innamorata un po' di tempo fa, da allora me la sono studiata e ristudiata, immaginata e finalmente ho deciso che si, potevo realizzarla! Questa torta di origine francese è formata da strati di pandispagna alla mandorla ( Joconde sponge ) imbevuti di sciroppo al caffè e farcita con una ganache al cioccolato, crema di burro al caffè e uno strato di cioccolato reso croccante da Paillette Feuilletine e cioè delle scaglie di cialda croccante, non essendo facile reperirle, ho optato per la stessa quantità di wafer al cioccolato in scaglie. Nella versione classica la torta viene presentata in forma quadrata, ma io come l'autrice della ricetta ho preferito la versione individuale che trovo indubbiamente più elegante. La torta sicuramente potrà scoraggiarvi per i molti ingredienti e per la mole di lavoro, ma come asserisce l'autrice potrete dividere il lavoro in due giorni, e vi assicuro che verrete ampiamente ripagati dalla delizia e dalla bellezza di questo dolce. Se volete cimentarvi e mi farebbe davvero piacere, potrete visitare il sito di Home Cooking Adventure, lei è davvero brava e le sue ricette precise e garantite, inoltre troverete un video su come realizzare la torta. Altra cosa che mi ha appassionato ( ma non è una novità ) è stato tradurre la ricetta che condivido con tutti voi.
Per realizzare questa delizia per gli occhi e per il palato vi occorrerà:

INGREDIENTI PER CIRCA 10 PERSONE: 

JOCONDE SPONGE ( PANDISPAGNA ALLE MANDORLA)

• 5 uova a temperatura ambiente
• 140 g di farina di mandorle
• 140 g di zucchero a velo
• 30 g di farina "00"
• 30 g di burro sciolto
• 5 albumi
• 30 g di zucchero semolato
• 1 g di sale fino

SCIROPPO DI CAFFE':

• 160 ml di acqua
• 100 g di zucchero semolato
• 6 g di caffè solubile istantaneo

CIOCCOLATO CROCCANTE:

• 70 g di cioccolato fondente di ottima qualità
• 70 g di Paillette Feuilletine, io la stessa quantità di wafer in scaglie

GANACHE DI CIOCCOLATO:

• 160 g di cioccolato fondente di ottima qualità
• 160 g di panna da montare

CREMA DI BURRO AL CAFFE':

• 5 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
• 150 g di zucchero semolato
• 45 ml di acqua
• 4 g di caffè solubile istantaneo
• 280 g di burro ammorbidito

GLASSA AL CIOCCOLATO ( COPERTURA )

• 200 g di cioccolato fondente di ottima qualità
• 30 ml di olio canola, io la stessa quantità di olio di semi

PROCEDIMENTO:

1. Preparate il pandispagna alla mandorla. Preriscaldate il forno a 200°C. Ungete e rivestite con carta forno due teglie da forno rettangolari di cm 23x33.
2. Setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo in una terrina grande. Aggiungete le cinque uova intere e mixate con una frusta elettrica finchè il composto non sarà cremoso e soffice. Incorporate la farina.
3. In un'altra ciotola montate gli albumi con il sale fino a che saranno schiumosi. Aggiungete gradatamente lo zucchero e montate a neve ben ferma.
4. Incorporate gli albumi così montati nel composto di farina di mandorle e aggiungete il burro sciolto.
5. Dividete l'impasto in parti uguali nelle teglie precedentemente preparate.
6. Infornate per 8-10 minuti fino a che saranno leggermente dorati.
7. Fate raffreddare completamente.
8. Quando saranno completamente raffreddati, usate un tagliatorte quadrato di 20cm e tagliate il pandispagna in tre parti. Per questa operazione seguite il video.
9. Preparate lo sciroppo di caffè: mettete l'acqua, lo zucchero e il caffè in un piccolo tegame, portatelo a ebollizione a fuoco medio.
10. Tenete da parte e fate raffreddare completamente.
11. Preparate il cioccolato croccante: sciogliete il cioccolato a bagnomaria aggiungete le scaglie di wafer e mischiate per amalgamare.
12. Distribuite il cioccolato croccante sopra un pandispagna e mettete in frigorifero coperto da un foglio di carta forno a raffreddare.
13. Preparate la ganache al cioccolato: mettete il cioccolato in una terrina. Scaldate la panna in un pentolino, portatela a ebollizione, versatela sul cioccolato. Lasciate riposare per un minuto. Con un cucchiaio di legno o una spatola girate il composto fino a che sia ben amalgamato. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
14. Preparate la crema di burro al caffè: con una frusta elettrica lavorate i tuorli d'uovo fino a che non saranno cremosi e di un color giallo chiaro,  usate una ciotola resistente al calore.
15. In un piccolo tegame mischiate lo zucchero, l'acqua e il caffè solubile, mettetelo su fuoco medio. Usate un termometro da zucchero per misurare la temperatura. Quando lo sciroppo raggiungerà i 115°C versatelo lentamente sui tuorli lavorati continuando a mixare con le fruste elettriche. Continuate a mixare fino a che il composto non si sia raffreddato.
16. Gradualmente aggiungete il burro ammorbidito, mixate a bassa velocità fino a che il burro non sia incorporato quindi mixate ad alta velocità fino a che non sia liscio e soffice.
17. Assemblate la torta: prendete il pandispagna coperto con il cioccolato croccante dal frigorifero, mettetelo in un piatto da torta con la parte al cioccolato croccante sotto.
18. Spennellate la superficie del pandispagna con lo sciroppo al caffè.
19. Distribuiteci sopra livellando bene metà della crema di burro al caffè, coprite con un altro strato di pandispagna, spennellatelo con lo sciroppo al caffè.
20. Ditribuiteci sopra la ganache al cioccolato raffreddata.
21. Coprite con l'ultimo strato di pandispagna, spennellatelo bene con lo sciroppo al caffè.
22. Distribuiteci sopra l'altra parte di crema di burro al caffè livellandola bene con una spatola.
23. Coprite la torta con un foglio di carta forno  e mettetela in frigorifero a raffreddare per almeno due ore o meglio tutta la notte.
24. Preparate la glassa al cioccolato: prima di preparare la glassa al cioccolato mettete la torta su di una gratella posizionata su una teglia da forno rivestita con carta forno. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Aggiungete l'olio e girate per mischiare bene.
25. Versate immediatamente la glassa sulla torta ben fredda in modo da creare una superficie liscia. Mettete in frigorifero per circa un ora.
26. Usate un coltello con la lama ben calda ( io l'ho immersa in acqua bollente e l'ho asciugata con carta da cucina prima di usarla ) e tagliate i bordi della torta per pareggiarla, quindi dividete la torta in 8-10 pezzi rettangolari. Usate la glassa rimasta per scrivere su ogni pezzo "Opera" e decorate con foglia oro. Enjoy! Annalisa