Ebbene si, un’ altra ricetta di doughnuts…questa volta però, nuovo procedimento e diverso impasto, diversa crema…nuovo libro di ricette. Libro preziosissimo regalatomi per il mio ultimo compleanno dal fidanzato di mia figlia e arrivato direttamente dagli USA. Il libro è stato scritto da Joanne Chang, proprietaria e pastry chef di Flour Bakery + Cafe in Boston. Lei è bravissima, la sua storia molto bella da leggere, ma quello che mi ha colpito di più è stata una sua frase: “Ho chiamato la mia bakery “Farina” per ricordare che sia nella vita che nell’infornare, le cose semplici sono le migliori. La ricetta richiede lunghi tempi di lievitazione, ma vi assicuro che verrete ripagati dalla leggerezza di questi doughnuts, e la crema per me è stata una novità, infatti non avevo mai utilizzato il sale kosher prima d’ora. Curiosi di provarla? Eccola tradotta per voi:
INGREDIENTI PER L’IMPASTO DEI DOUGHNUTS:
- 1 confezione ( 7g) di lievito di birra disidratato o 18 g di lievito di birra fresco
- 160 g di latte a temperatura ambiente
- 490 g di farina “00”
- 270 g di zucchero semolato
- 2 cucchiaini da tea di sale kosher
- 3 uova freschissime
- 100 g di burro a temperatura ambiente, diviso in sei o otto pezzi
- olio di semi d’arachide per friggere
INGREDIENTI PER LA VANILLA CREAM FILLING (FARCIA):
- 90 g di panna montata
- 300 g di latte
- 100 g di zucchero
- 30 g di farina
- 1/2 cucchiaino da tea di sale kosher
- 4 tuorli d’uovo
- 1 cucchiaino da tea di estratto di vaniglia
PROCEDIMENTO:
- Mettete il lievito e il latte nella ciotola dell’impastatrice munita di gancio per impasto ad uncino. Fate girare lentamente, poi lasciate riposare circa un minuto per sciogliere il lievito. Aggiungete la farina, 70 g dello zucchero, il sale e le uova. Impastate a bassa velocità per circa un minuto o finché gli ingredienti siano ben amalgamati e si formi l’impasto. Poi ancora a bassa velocità impastate per altri due o tre minuti in modo da dare forza all’impasto. Ora cominciate ad aggiungere il burro, pochi pezzi alla volta, continuando ad impastare per cinque o sei minuti o finché il burro sia ben incorporato e l’impasto sia soffice ed elastico.
- Togliete l’impasto dalla ciotola dell’impastatrice e avvolgetelo nella pellicola trasparente da cucina. Mettetelo in frigorifero per almeno 6 ore fino a 15 ore.
- Mentre i doughnuts lievitano, preparate la crema: in un tegame scaldate il latte a media temperatura, portatelo quasi al punto di ebollizione senza farlo però bollire. Mentre il latte sta scaldando, in una terrina mettete zucchero farina e sale. Mischiate gli ingredienti secchi assieme. In una terrina sbattete i tuorli d’uovo e aggiungeteli agli ingredienti secchi gradualmente.
- Togliete il latte dal fuoco e lentamente aggiungetelo all’impasto di farina e uova girando continuamente. Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, rimettete il contenuto della terrina nel tegame e mettetelo su fuoco medio. mischiate costantemente e vigorosamente per circa tre minuti, o fino a che si addensi e cominci a bollire. All’inizio la crema sarà schiumosa e liquida, ma se cotta più a lungo, comincerà ad addensarsi lentamente e a scomparire la schiuma, e diverrà più viscosa. Una volta addensata, smettete di girare ogni due o tre secondi per vedere se la crema sta bollendo, se non sta bollendo tornate a girare vigorosamente. Come vedete che la crema bolle tornate a girare solo per 10 secondi, poi togliete il tegame dal fuoco. bollire la crema la farà addensare e toglierà il sapore della farina, ma se la farete bollire per più di 10 secondi, diverrà granulosa.
- Mettete la crema in un recipiente resistente al calore, aggiungete l’estratto di vaniglia, coprite con pellicola trasparente da cucina a contatto e fate raffreddare bene. Ora potrete continuare con la preparazione dei doughnuts.
- Infarinate leggermente una leccarda da forno. Su un piano di lavoro ben infarinato stendete l’impasto in un quadrato di 30 cm di lato e di 1 cm e 1/2 di spessore. Con un taglia biscotti tondo di circa 10 cm di diametro, ritagliate 9 doughnuts dall’impasto. A me ne sono venuti circa 15. Sistemateli sulla leccarda precedentemente infarinata, copriteli con della pellicola trasparente da cucina e metteteli a lievitare per 2 o tre ore o almeno fino a che siano raddoppiati in peso e siano gonfi e soffici.
- Quando saranno pronti da friggere, preparate un vassoio o una leccarda foderata con della carta da cucina assorbente, che li possa contenere. Mettete l’olio in una padella profonda, portatelo a circa 175°C. Friggete i doughnuts pochi per volta, due tre minuti per parte, girandoli quando saranno divenuti marrone dorato. Usando un mestolo forato, trasferiteli sul vassoio rivestito con la carta assorbente e lasciateli raffreddare per pochi minuti, o fino a quando siano abbastanza freddi da essere maneggiati.
- Mettete il rimanente zucchero( 200g) in una piccola terrina. Uno per volta, passate i doughnuts nello zucchero e copriteli in modo omogeneo. Rimetteteli man mano nel vassoio e fateli finire di raffreddare. Occorreranno 30 o 40 minuti.
- Mentre i doughnuts raffreddano preparate la vanilla cream, montate la panna finchè non si formino dei ciuffi ben fermi. Usando una spatola incorporatela delicatamente alla crema. Quando i doughnuts saranno completamente freddi, farciteli con la vanilla cream. Buon appetito!
Annalisa
