Culurgiones de arrescottu o “ravioli di ricotta”

Oggi nella mia cucina un piatto tipicamente sardo: i “culurgiones de arrescottu”. E’ un piatto che conosco fin da quando ero bambina e che adoro. Piatto presente anche in altre regioni italiane in diverse varianti. La nostra ricetta(sarda) richiede per l’involucro semola rimacinata di grano duro, e per il ripieno ricotta rigorosamente ovina o caprina. I ravioli, una volta cucinati, vengono conditi con un semplice sugo di pomodori freschi e una spolverata di pecorino, o se volete parmigiano reggiano. Un piatto semplice ma allo stesso tempo unico, perché completo di carboidrati e proteine! In tutta onestà devo ammettere che non ho mai pesato gli ingredienti, cioè ho sempre fatto i culurgiones a “occhio”. Tuttavia in questo contesto ho pesato e segnato gli ingredienti. Per fare circa cinquanta culurgiones  vi occorrerà:
Per l’ impasto:

• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• 3 uova intere freschissime
• acqua qb

Per il ripieno:

• 300 g di ricotta ovina o caprina
• 1 uovo freschissimo
• 200 g di spinaci o bietole
• 1 bustina di zafferano
• qualche fogliolina di menta fresca

Preparate l’impasto mettendo in una terrina capiente la semola. Praticate un foro al centro della semola e aggiungete le uova leggermente sbattute, cominciate a impastare aggiungendo a poco a poco l’acqua. Dovete ottenere un impasto morbido e liscio e al tempo stesso consistente. Una volta lavorato bene l’impasto ( circa 10 minuti), mettetelo a riposare coperto con una pellicola da cucina e un canovaccio. Preparate ora il ripieno, lasciate colare la ricotta in frigorifero almeno una notte, mettetela in una terrina, aggiungete l’uovo la bustina di zafferano, la menta fresca tagliata a striscioline e gli spinaci o le bietole precedentemente sbollentati e tagliati finemente. Amalgamate tutto per bene aiutandovi con una forchetta o con un cucchiaio, se volete anche con le mani, mettete il ripieno in frigorifero per 30 minuti. Sarebbe meglio se potete, preparare il ripieno la sera prima o la mattina, e lasciarlo in frigorifero sino al momento di servirvene. Prendete ora l’impasto, tagliatene un pezzo e coprite il resto, cominciate a lavorarlo facendolo passare più volte attraverso i rulli della macchina per la pasta, cambiando man mano spessore dal più largo al più stretto. Cercate di tirare una sfoglia né troppo grossa né troppo sottile. Infarinate il piano di lavoro e poggiatevi la sfoglia. Con l’aiuto di due cucchiaini da tea prendete un po’ di ripieno e mettetelo al centro della sfoglia, lasciate circa due centimetri di spazio e ripetete l’operazione, e così via sino alla fine della sfoglia. Ripiegate la sfoglia sul ripieno, fate aderire bene gli spazi vuoti e chiudete i bordi. Con una rotella dentellata ritagliate intorno per ottenere la classica forma quadrata dei culurgiones. Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 minuti dall’inizio del bollore, scolate pochi per volta con un mestolo forato e condite con sugo di pomodoro fresco e una spolverata di pecorino sardo. Buon appetito!

Annalisa