PANE INTEGRALE CON LIEVITO MADRE

 

Questo pane nasce dall'esigenza di consumare diverse confezioni di farina integrale. Ho rinfrescato il lievito madre come faccio di solito per il pane Civraxiu ( pane sardo) e ho rispettato la stessa procedura anche per quanto riguarda i tempi di lievitazione. Ho variato la cottura che è avvenuta nella cocotte in ghisa e il risultato è stato sorprendente, un pane compatto ma morbido con una crosta croccante e dorata; il profumo delizioso! Se vorrete cimentarvi ricordatevi sempre che l'ingrediente più importante quando si tratta di lievitati è la pazienza. Per fare questo delizioso pane vi occorrerà:

INGREDIENTI:

• 200 g di lievito madre
• 850 g di farina integrale
• 150 g di farina manitoba
• 20 g di sale
• 600 ml di acqua (circa)

PROCEDIMENTO:

1. La mattina rinfrescate il lievito con 50 g di lievito madre; 50 g di acqua; 100 g di farina manitoba. Lasciatelo riposare per almeno 8 ore
2. La sera mettete nell'impastatrice munita di gancio ad uncino le due farine( integrale +manitoba) più il sale. Fate girare a velocità bassa per dieci minuti.
3. Aggiungete il 50% dell'acqua occorrente e lavorate fino a che l'impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola, ora aggiungete il lievito madre.
4. Continuate a lavorare aggiungendo l'acqua rimanente e se occorre aggiungete altra acqua, cercate di non superare il 70% di idratazione.
5. Dopo aver lavorato per almeno dieci minuti fermate l'impastatrice e lasciate riposare per 15 minuti l'impasto(autolisi)
6. Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dategli una forma sferica, mettete l'impasto in una terrina infarinata e copritelo con un canovaccio pulito. Lasciate lievitare tutta la notte.
7. La mattina seguente rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e schiacciatelo leggermente, arrotolatelo verso di voi e piegando le estremità verso l'interno dategli una forma sferica, mettete un canovaccio infarinato dentro una terrina appoggiatevi il pane e ricoprite con i lembi del canovaccio.
8. Lasciate riposare per 3 ore
9. 45 minuti prima di infornare il pane accendete il forno e portatelo alla temperatura di 250°C, metteteci dentro la pentola in ghisa con il coperchio
10. Trascorso il tempo fate scivolare con attenzione il pane dentro la pentola in ghisa, rimettete il coperchi e fate cuocere per 20 minuti
11. Trascorsi i venti minuti togliete il coperchio e abbassate la temperatura a 230°C, cuocete per altri 25 minuti
12. Una volta cotto sfornate il pane e fatelo raffreddare su una gratella 

Al posto della pentola in ghisa potete usare un tegame in acciaio purché non abbia parti in plastica (manici o pomello del coperchio)

Enjoy!

Annalisa

Easy Sourdough Bread

 Quando nel 2012 provai per la prima volta il metodo di cottura del pane in pentola (nel forno), ne rimasi affascinata, la cottura in pentola conferiva al pane un gusto delizioso, una crosta croccante e dorata e una mollica ben alveolata. Così questa è stata l'occasione per provare la mia nuova pentola in ghisa ( eccezionale e non solo per il pane) fino ad ora mi ero servita di una pentola in acciaio dal fondo pesante, e l'occasione per provare una nuova ricetta: ricetta presa dal sito di Ella di
Home Cooking Adventure. Si tratta di un pane fatto con lievito madre idratato al 100%, farina manitoba e farina di segale. Naturalmente come per tutti i lievitati occorre una buona dose di pazienza visto che per fare questo pane bisogna cominciare il giorno prima, ma vi assicuro che il risultato vi ricompenserà di tutta l'attesa. Ed ora la ricetta tradotta, ma se volete una spiegazione dettagliata andate qui, troverete il video con la ricetta spiegata step by step. Enjoy the bread!

INGREDIENTI PER DUE FORME DI PANE ( io ho dimezzato le dosi e ho fatto solo un pane)

• PER IL LIEVITO DA PREPARARE LA SERA PRIMA:
• 33 g di lievito madre idratato al 100%
• 205 ml di acqua a temperatura ambiente
• 165 g di farina manitoba

PER L'IMPASTO DEL GIORNO DOPO:

• 900 g di farina manitoba
• 120 g di farina di segale
• 560 ml di acqua a temperatura ambiente
• 24 g di sale
• il lievito preparato la sera prima e fatto lievitare per 12-14 ore

PROCEDIMENTO:

Per preparare questo pane occorre che il vostro lievito sia molto attivo, vi consiglio di rinfrescarlo tre o quattro volte prima di preparare l'impasto serale.

1. Per il lievito da preparare la sera prima: mettete 33 g di lievito madre in una terrina e aggiungete l'acqua, fatelo sciogliere bene. Aggiungete la farina e mischiate bene con una spatola. Coprite con pellicola trasparente da cucina, e lasciate riposare a temperatura ambiente tutta la notte (12-14 ore).
2. La mattina seguente in una terrina grande mischiate le farine con l'acqua e il lievito preparato la sera prima, mischiate senza impastare finché sia tutto ben amalgamato, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti (autolisi).
3. Aggiungete il sale e impastate sempre lasciando l'impasto dentro la terrina per 5-8 minuti.
4. Ungete leggermente la terrina con olio vegetale, metteteci dentro l'impasto in modo da non doverlo togliere ogni volta che dovrete impastarlo. Coprite con pellicola trasparente
5. Lasciate lievitare l'impasto per 2 ore e mezza a temperatura ambiente, impastandolo ogni 50 minuti con le mani inumidite.
6. Rovesciate l'impasto su di una superficie infarinata, dividetelo in due parti uguali. Dategli una forma rotonda, infarinatele e copritele con pellicola trasparente, Lasciatele riposare per 15 minuti.
7. Nel frattempo preparate due terrine tonde, metteteci un canovaccio da cucina, infarinatelo e metteteci dentro i pani capovolti, copriteli con i lembi del canovaccio e lasciateli lievitare per 2- 2 ore e mezzo a temperatura ambiente. Saranno pronti quando premendo l'impasto con un dito l'impronta scomparirà lentamente.
8. Preriscaldate il forno a 240°C, metteteci dentro la pentola in ghisa con il coperchio, se non l'avete potete usarne una in acciaio purché priva di parti in plastica, o una pietra refrattaria o semplicemente una leccarda 1 ora o 45 minuti prima di infornare, se usate una pietra refrattaria o una leccarda mettete un pentolino con dell'acqua alla base del forno in modo da creare vapore, questo non è necessario con la pentola perché il coperchio crea il vapore.
9. Rovesciate i pani su un foglio di carta forno,e usando un coltello affilato praticate dei tagli sulla superficie. Trasferiteli nella pentola in ghisa preriscaldata con attenzione e rimettete il coperchio.
10. Dopo 20 minuti togliete il coperchio alla pentola, se avete usato una pietra o una leccarda togliete il pentolino di acqua.
11. Riducete la temperatura del forno a 230°C e continuate a cuocere il pane per 15-20 minuti.
12. Fate raffreddare su una gratella. Fate raffreddare completamente prima di tagliare.

Annalisa Bakes